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本论文以牡蛎为原料,系统地研究了牡蛎肉的营养成分、牡蛎酶解液的制备、牡蛎乳酸菌发酵饮料的制造工艺及其免疫活性,并考察了牡蛎乳酸菌发酵饮料营养成分和保质期。本论文的主要研究内容包括以下5个部分:1.研究了牡蛎肉的营养成份。牡蛎是一种低脂高蛋白的食品,以湿基计,脂肪占2.41%,灰份占1.84%,总糖占4.02%,而牡蛎蛋白占11.5%。除此之外,牡蛎富含铁、锌、钙和锰等矿物质及微量元素,特别是铁、钙含量较高。2.研究了富含2～10肽的牡蛎酶解液的制备工艺条件。以牡蛎为原料,以水解度、蛋白回收率和2～10肽含量为指标,通过单因素实验、正交实验和色谱分析确定酶解液的最佳制备方案,即以菠萝蛋白酶为水解酶,水解工艺及条件为:温度55℃,pH6.5,料水比为1:3,加酶量600U/g,时间4h;以蛋白回收率和水解度为指标,研究发现热处理、超声波处理和微波处理均不利于牡蛎蛋白的水解;采用阴阳离子树脂脱盐法,以蛋白回收率和脱盐效果为指标,最佳的脱盐条件为:流速为柱体积的14倍/h,处理酶解液体积为柱体积4.4倍。3.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的制备工艺。以乳酸菌数、感官评分和2～10肽占图谱含量为指标,通过单因素和正交实验确定牡蛎乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件为:即温度41℃,白砂糖添加量为6%,接种量为4%,菌种比例Lb:St=1:2,时间5h,乳糖添加量为2%;对牡蛎乳酸菌发酵饮料的稳定性和杀菌温度研究发现,添加0.1%CMC-Na,杀菌温度95℃,杀菌时间10min为最佳,产品的色泽、风味和稳定效果较好。4.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的免疫活性。研究发现牡蛎乳酸菌发酵饮料可以提高免疫力低下小鼠脾指数、小鼠腹腔巨噬细胞能力和血清溶血素含量,并可以促使免疫力低下小鼠足跖显著增厚,表明牡蛎乳酸菌发酵饮料具有一定的增强免疫活性的作用。5.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的营养成份,并进行了贮存实验。牡蛎乳酸菌发酵饮料营养丰富,蛋白含量为1.53g/100mL,脂肪含量为0.09g/100mL,灰分含量为0.25g/100mL,总糖含量为5.4g/100mL;其氨基酸组成完善,8种必须氨基酸含量较高,而且还有丰富的牛磺酸。此外,牡蛎乳酸菌发酵饮料富含钙、铁、锌和锰等矿质元素和微量元素,特别是钙、铁和锌的含量丰富。贮存实验表明牡蛎乳酸菌发酵饮料的适宜贮藏温度为4℃,在此温度下的保质期为15d。