肉香味主要包括基本肉香及特征性肉香两个部分，动物脂肪对特征肉香味的形成具有极其重要的作用。脂肪氧化降解产物不仅包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，而且可参与美拉德反应产生肉的特征香气。本研究主要分为三个部分。第一部分是关于鸡脂的酶法氧化研究。自制大豆脂肪氧合酶，研究了大豆脂肪氧合酶的制取方法，制得的脂肪氧合酶活性为5.77×107U/10g豆粉。对脂肪氧合酶催化氧化鸡脂的工艺进行了研究，确定较优工艺条件为：反应温度10℃，反应时间5h，pH值为9，底物浓度225g/L反应液，空气流速0.2m3/h，在此条件下得到的氧化产物过氧化值达180mmol/Kg脂肪。第二部分是关于鸡脂的酶法水解研究。选择合适的脂肪酶，以水解率为衡量指标，从酶添加量、反应温度、pH值、底物浓度及反应时间五个方面，对酶催化鸡脂水解工艺进行了研究，通过响应面实验确定水解工艺的较佳条件为：反应时间24h，酶添加量125U/g反应液，反应温度50℃，pH值为6.5，底物浓度45%，结果，水解率为73.31%.第三部分是关于鸡脂氧化产物及鸡脂水解产物通过美拉德反应制备鸡肉味香料的研究。自制啤酒酵母酶解液作为氨基酸源，以香味感官评价为衡量指标，研究了美拉德反应的工艺条件。加入鸡脂氧化产物的美拉德反应的最佳工艺条件为：反应温度100℃，反应时间1h，酶解液添加量40g，鸡脂氧化产物添加量5g；加入鸡脂水解产物的美拉德反应的最佳工艺条件为：反应温度100℃，反应时间1h，酶解液添加量40g，水解鸡脂产物添加量4g。在上述条件下得到的产品肉香味较为协调、饱满，且两种产品相比较，添加鸡脂氧化产物的鸡肉味香精香味更加突出。利用GC-MS分析了产品中的挥发性香味物质的组成。鸡脂氧化物-美拉德反应产物共36种化合物，主要包括糠醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇等对鸡肉风味有重要贡献的挥发性化合物；鸡脂水解产物-美拉德反应产物中共鉴定出35种化合物，主要包括糠醛、壬醛、肉豆蔻醛、癸烯酸、癸酸、乙烯基呋喃等香味物质。