乳脂肪是乳的主要成分之一,能够为人体提供能量、必需脂肪酸以及脂溶性维生素等营养物质,而且乳脂肪产品具有天然的乳香风味和良好的感官属性,越来越多地应用于焙烤行业和餐饮业。甘油三酯(TAGs)是乳脂肪的主要组成成分,约占95%～98%,脂肪酸在TAGs中的位置分布对于乳脂肪的消化吸收有很大影响,而且还会影响黄油等乳脂肪产品的物化特性及加工特性。因此,分析乳脂肪TAGs中脂肪酸的位置分布对于研制母乳化婴儿配方奶粉以及探究黄油的甘油三酯组成与物化特性的相关关系具有非常重要的意义。1.本文以牛乳脂肪为研究对象,建立了检测乳脂肪TAGs中脂肪酸位置分布的酶法和液质法,并对比了两种方法所得的数据。结果表明,两种方法检测效果相当,基于后者能够直接给出TAGs的种类和含量,确立液质法作为后续试验的检测方法。2.用液质法分析了荷斯坦牛乳、娟姗牛乳、牦牛乳、羊乳、人乳以及五种市售婴儿配方奶粉(1段)的TAGs组成并进行了对比。结果表明,在五种动物乳中共检测到了213种TAGs,分子量为498～918,含双键数0-6,人乳与其他动物乳在乳脂肪TAGs组成方面存在很大差异：人乳脂肪中大分子量TAGs占95%以上,明显高于其他动物乳；人乳脂肪中含量最高的是SU2 (SUU与USU)型TAGs(约占45%),而其他动物乳脂肪中含量最高的是S3 (SSS)型TAGs(约占67%～85%)；人乳脂肪中含量最高的十种TAGs为OPO、OPL、POP、LaPO、SPO、PLP、OOO、LPL、OLO、OMO,这十种TAGs在其他动物乳中含量较低,甚至未检测到。在五种婴儿配方奶粉中共检测到了121种TAGs,分子量为526-912,含双键数0-8；与荷斯坦牛乳相比,婴儿配方奶粉中的TAGs在分子量以及不饱和程度等方面与人乳较为接近,但仍有一定差距；人乳脂肪中含量较高的OPO、POP和OOO在婴儿配方奶粉中得到了强化。3.运用短程分子蒸馏技术在150℃、165℃、180℃、190℃、200℃、210℃、225℃、240℃等8个蒸馏温度下对市售黄油进行了分馏分离,探究蒸馏温度对分馏效果的影响,并对分馏物的化学组成进行了检测。结果表明：黄油通过短程分子蒸馏能够得到分馏分离的最低蒸馏温度为165℃,轻相分馏物产率随蒸馏温度的升高而增加；轻相分馏物富含短中链脂肪酸(40%～60%)和小分子量TAGs,重相分馏物富含长链脂肪酸(65%～75%)、不饱和脂肪酸(约30%)和大分子量TAGs,蒸馏温度对分馏物中脂肪酸和甘油三酯的组成影响显著。4.检测了黄油分馏物的常规化学指标(酸值、碘值、过氧化值),并分析了滑动熔点、DSC曲线、结晶形态等物理特性与其组成结构之间的关系。结果表明：短程分子蒸馏没有造成大量脂肪酸从黄油TAGs的甘油骨架上断裂下来,也没有引起油脂的氧化变质；滑动熔点方面,重相分馏物>黄油原样>轻相分馏物,且分馏物的滑动熔点随蒸馏温度的升高而升高,长链脂肪酸(LCFA)的含量与滑动熔点之间存在极显著的正相关关系(P<0.01),相关系数r=0.977;DSC测定结果表明,随着蒸馏温度的升高,分馏物的熔化峰和结晶峰均向高温区域偏移,表现出具有规律性变化的熔化特性和结晶特性；轻相分馏物与重相分馏物具有不同的结晶形态(5℃,24h),前者为针状结晶,后者为密集的晶体颗粒,且随着蒸馏温度的升高,晶体逐渐变大。滑动熔点、DSC曲线以及结晶形态所反映出的黄油分馏物的物理特性均与其大分子量TAGs的含量有关。