本研究以油莎豆为原料,采用微波辅助法和超临界CO₂萃取法提取油莎豆油,利用响应面分析法优化提取工艺参数,并对所得油脂的理化性质及脂肪酸组成进行了分析与比较。同时考察了不同提取方法所得油莎豆油对超氧阴离子自由基（O₂^-）、DPPH自由基和羟自由基清除能力;最后,通过烘箱氧化法对所得油莎豆油进行氧化稳定性研究。具体研究结果如下:（1）微波辅助提取油莎豆油试验中,在单因素试验基础上,经响应面法优化提取工艺条件,得到最佳工艺参数为:微波功率609 W、液料比10:1（mL/g）、微波时间15 min,在此工艺条件下油莎豆油得率为24.15%。通过光谱表征油莎豆油结构成分,紫外光谱表明油莎豆油中存在共轭二烯酸、三烯酸;红外光谱表征油莎豆油中官能团信息;核磁共振氢谱表明油脂中不饱和脂肪酸及甾醇的存在。（2）超临界CO₂萃取油莎豆油试验中,在单因素试验基础上,应用响应面优化法,对提油工艺条件进行优化,结果表明:萃取釜压力30 MPa,萃取釜温度47℃,萃取时间188 min,油莎豆油得率可达到24.90%。对超临界CO₂萃取法与改良索氏提取法、微波辅助提取法所得油莎豆油进行理化指标的检测分析与比较。结果表明:提取方法对油脂酸价、过氧化值、皂化值、碘值影响较大。其中,改良索氏提取法所得油脂酸价、过氧化值最大,超临界CO₂萃取法所得油脂酸价、过氧化值最低,碘值最大,油脂品质较好。三种方法所得油脂不饱和脂肪酸含量顺序为:超临界CO₂萃取法（78.171%）>微波辅助提取法（77.701%）>改良索氏提取法（75.868%）,即超临界CO₂萃取法所得油莎豆油中不饱和脂肪酸含量最高。（3）在检测改良索氏提取法、微波辅助提取法、超临界CO₂萃取法所得油莎豆油对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、羟自由基清除能力中,超临界CO₂所得油脂清除能力最强,并且随样品浓度的增加清除能力增强。微波辅助提取法所得油莎豆油对羟自由基、DPPH自由基清除能力大于改良索氏提取所得油脂清除能力,在对超氧阴离子清除能力中,改良索氏提取和微波辅助提取法所得油脂清除能力相当。（4）研究改良索氏提取法、微波辅助提取法、超临界CO₂萃取法所得油莎豆油氧化稳定性试验中,不同方法所得油莎豆油氧化稳定性顺序为:改良索氏提取法>微波辅助提取法>超临界CO₂萃取法。通过红外光谱表征加速氧化14天前后油脂结构,进一步验证了不同方法所得油莎豆油的氧化稳定性。