花生油在储藏期间和不同烹调过程中品质变化对保证人们营养健康具有重要意义。花生油中含有较高的不饱和脂肪酸成分和微量元素,在长期储藏过程中,受光、温度、水分、微生物、空气中氧的影响,发生氧化酸败。本课题以成品花生油为原料,模拟家庭厨房不同储存条件,研究花生油酸价、过氧化值、油脂色泽变化;模拟不同烹调加热方式,研究花生油酸价、过氧化值、羰基值、脂肪酸组成、生育酚、茴香胺值的变化,为花生油在食用期间的储存提供有效方法,为人们在烹调过程中花生油的安全、健康科学的食用提供参考依据。1、模拟家庭厨房储藏,冰箱储存(10℃)、常温下储存及恒温20℃条件储存(靠窗放置光照6-7h、无阳光直射、避光);结果表明:在三个月内,7种储存条件下,随着储存时间的延长,花生油的过氧化值均呈上升趋势。30d时,花生油过氧化值开始增长;90d时,20℃无阳光直射条件下储存的油样过氧化值增加最为明显,过氧化值增长了126%;花生油在冰箱和20℃避光储存的条件下一直变化不显著,只增长了29%和16%,储存效果较好。不同储存条件下,随着储存时间的延长,花生油的色泽避光储存条件下颜色较深,在窗台光照6-7h放置的油脂在光照后颜色变浅;7种不同存放条件对花生油的酸价影响较小。2、模拟家庭常用的烹调加热方式,研究微波、炒、炸、蒸、烤加热条件下,花生油酸价、过氧化值、羰基值、脂肪酸组成、生育酚、茴香胺值的变化,研究结果表明:五种烹调方式对花生油过氧化值、羰基值、茴香胺值、生育酚影响较大,对花生油酸价、脂肪酸组成影响不大;其中蒸对花生油品质变化影响最小,炸对花生油品质变化影响最大。其中,花生油在炸一定时间后,放置24h后再次炸,花生油过氧化值、羰基值、茴香胺值增加显著,分别最大增加了74%、156%、137%,但花生油生育酚含量减低明显,160℃和200℃下,a-、γ-和δ-TOC的含量均降低至0;在炸的条件下,加入薯条和未加入薯条,花生油品质变化不同,在加入薯条,花生油过氧化值最大增加了49%,茴香胺值降低了187%,羰基值、生育酚变化不明显。