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菜籽油是我国主要的食用油之一,其风味独特,香味浓郁,深受广大消费者喜爱。菜籽油生产过程中可能被多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)、3-氯丙醇酯(3-Chloro-1,2-Propanediol fatty acid esters,3-MCPD酯)、缩水甘油酯(Glycidyl fatty acid esters,GEs)等风险成分污染,同时维生素E、甾醇等营养物质也有可能损失。本课题研究了菜籽油加工过程中炒籽、吸附和蒸馏脱臭等工艺条件对PAHs、3-MCPD酯、GEs以及维生素E、甾醇、风味的影响。基于对PAHs的控制和脱除确定最佳工艺条件。以期为提升菜籽油品质和安全提供技术支持。(1)油菜籽在不同条件下进行炒籽,经压榨后沉淀过滤得到浓香菜籽油,检测其中PAHs、3-MCPD酯、GEs、维生素E、甾醇、挥发性风味物质、酸价和过氧化值,并对其进行感官评价。研究浓香菜籽油生产过程中炒籽条件对风险成分和营养成分的影响。结果表明:随炒籽温度升高(140、160、180、200、240℃)和炒籽时间延长(10、20、30、40、50、60 min),菜籽油中苯并[a]芘(BaP)、PAH4(苯并[a]蒽、?、苯并[a]荧蒽和BaP)含量呈现增加趋势。炒籽温度不超过180℃,BaP、PAH4含量均低于欧盟限量标准(2、10μg/kg);炒籽时间不超过30 min,PAH4含量为1.89~8.98μg/kg,均小于欧盟限量。基于菜籽油中PAHs控制,建议炒籽温度不超过180℃,炒籽时间不超过30 min。随炒籽温度升高炒籽时间延长,菜籽油中3-MCPD酯和GEs呈上升趋势。维生素E、甾醇含量随炒籽温度升高炒籽时间延长呈现先增加再减少的趋势。经感官评价菜籽油在炒籽条件为160℃、20 min时,评分最高,香味浓郁无异味。炒籽压榨制取的菜籽油中硫苷降解产物的含量最高;杂环类化合物中吡嗪类的种类最多;160℃炒籽温度时硫苷降解产物和吡嗪类的相对百分含量最高,醛类含量最低,产生较好的风味。菜籽油酸值和过氧化值随炒籽温度升高而增加,菜籽油色泽加深。综合考虑菜籽油安全品质、营养品质及风味,最佳炒籽条件:160℃、20 min。(2)针对浓香菜籽油生产中可能产生的PAHs、3-MCPD酯和GEs等风险的问题,研究对浓香菜籽油中PAHs等的吸附脱除技术。采用H-2号活性炭(0.2%、0.5%、1%、2%)、Norit活性炭(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%)、凹凸棒土(2%、3%、4%、5%)、活性白土(2%、3%、4%、5%)等四种吸附剂处理浓香菜籽油,分析四种吸附剂对菜籽油中PAHs、3-MCPD酯及GEs的脱除效果以及维生素E、甾醇和挥发性风味物质保留效果的影响。结果表明:Norit活性炭对PAHs的脱除效果最好,H-2号活性炭次之,凹凸棒土的脱除效果最差。活性白土和凹凸棒土对菜籽油中3-MCPD酯和GEs脱除效果较差。H-2号活性炭添加量为0.5%时3-MCPD酯含量达到最低,脱除率分别为34.02%;H-2号活性炭添加量为2%时GEs脱除率为91.16%。活性白土和凹凸棒土添加量5%时维生素E和甾醇损失较多,感官评分较低。H-2号活性炭和Norit活性炭处理后硫苷降解产物、吡嗪和呋喃类含量均减少,但损失较少。综合考虑有害成分脱除及风味和营养成分的保留,选择吸附条件为:H-2号活性炭添加量0.5%,吸附温度100℃,吸附时间35 min。此时BaP和PAH4脱除率分别为94.24%、89.29%;3-MCPD酯和GEs脱除率分别为36.28%、74.53%;维生素E和甾醇损失率分别为7.94%、11.25%;感官评分8.08。(3)菜籽油在不同温度(210、230、250、270℃)、不同时间(60、80、100、100min)进行蒸馏脱臭,对脱臭前后菜籽油中PAHs、3-MCPD酯、GEs、反式脂肪酸、维生素E、甾醇进行检测,分析研究脱臭条件对菜籽油安全品质、营养品质的影响。结果表明:蒸馏脱臭对菜籽油中PAHs具有一定的脱除效果,脱臭温度越高,脱臭时间越长对PAHs的脱除效果越好。脱臭条件为270℃、120 min,BaP、PAH4、LPAHs、HPAHs和PAH16脱除率分别为45.10%、58.32%、82.71%、35.81%和69.68%。脱臭时间一定,3-MCPD酯和GEs含量随脱臭温度升高而增加。脱臭温度超过230℃,3-MCPD酯和GEs含量急剧增加。脱臭条件270℃、60 min,3-MCPD酯和GEs含量分别增加了6.84倍和27.19倍。脱臭条件为270℃、120 min维生素E、甾醇损失最大,损失率分别为28.31%、20.50%,而反式脂肪酸含量为3.21%。为减少菜籽油中维生素E、甾醇的损失以及3-MCPD酯、GEs、反式脂肪酸的生成,进行双温脱臭实验(190℃/50 min+230、240、250、260、270℃/30 min)。PAHs含量随高温阶段的温度升高而减少,高温阶段温度为270℃,BaP和PAH4脱除率分别为为40.56%、47.99%。双温脱臭后菜籽油中3-MCPD酯含量有不同程度的增加,GEs含量随高温阶段脱臭温度增加而增加。270℃时3-MCPD酯和GEs含量分别增加1.53倍、6.35倍。高温阶段温度为270℃生素E和甾醇损失率分别为16.03%、11.43%,反式脂肪酸含量为0.81%。因此双温脱臭有利于控制3-MCPD酯、GEs及反式脂肪酸的生成,对维生素E、甾醇保留效果较好。