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生物胺是一种低分子含氮有机化合物,不可避免的存在于食品中,尤其是发酵食品,适量的生物胺对人体的生理功能有益,但是摄入过多就会对人体产生毒害作用,随着人们对食品安全的关注和安全意识的不断提高,对生物胺的研究也越来越多,环境因素的改变可以影响微生物生物胺的产量,为了减少生物胺的产生,我们以一株从黄酒酒曲中分离出来的高产酪胺的屎肠球菌(Enterococcus faecium)为实验材料,研究不同环境因素对生物胺形成的影响,期望能为食品中生物胺的减少提供一个理论依据。本实验研究不同环境因素对屎肠球菌生长和产酪胺的影响,通过紫外分光光度法和高效液相色谱法(HPLC)对菌体密度和酪胺含量进行测定。然后采用超声破碎法制备粗酶液,研究糖添加量、温度、pH、酒精含量、5-磷酸吡哆醛(5-PLP)对酶活的影响,最后通过荧光定量PCR技术研究环境因素对酪氨酸脱羧酶基因(tdc)表达水平的影响。实验表明葡萄糖或者酪氨酸的不同添加量对菌体的生长影响不大,但是葡萄糖浓度越高,酪胺在稳定期后期产量的变化幅度越大。酪氨酸作为酪胺的前体物,对酪胺的产生起促进作用。温度升高,菌密度和酪胺含量都会增加,酸性条件下不利于菌体生长,但是生物胺的生产会随时间逐渐增加,酒精含量对菌体生长和酪胺的产量都有一定的抑制作用。生物胺主要是经过氨基酸脱羧反应产生的,因此本论文针对不同环境因素对酪氨酸脱羧酶活性的影响进行实验,实验发现糖的添加量在15g/L时,40℃下,5-PLP在0.4g/L时酶活最高。酸性条件下酶活比较高,过量的酒精对酶活具有抑制作用。实验表明环境因素显著影响tdcA的表达水平,温度越低tdcA的表达量越少,随着温度的升高表达量越高。酸性条件下基因的表达量随时间呈现递增趋势,偏碱性条件下基因的表达量变小。酪氨酸的添加量越大,基因的表达量越多,酒精对基因的表达水平有抑制作用,导致酪胺的合成产量变少。葡萄糖添加量对基因的表达影响不是很明显,但是10g/L时表达量比较高,在发酵后期影响较显著。