本文以白茶为供试材料,采用审评冲泡方法,研究了不同水质对不同类型、等级白茶化学成分溶释及茶汤感官品质风味的影响,就供试水样pH值、矿质离子种类及含量与白茶品质风味的相关性进行了试验与分析,结果如下：1、对市售2种矿泉水(K1、K2)、2种纯净水(C1、C2)、2种泡茶专用水(ZYl、ZY2)以及自来水(J)、实验室制备蒸馏水(S)共8个水样进行理化性质分析,表明：(1)常温下水样的pH值范围为6.41～7.03,经100℃处理冷却后水样的pH范围扩大到6.32-7.44,表明水样pH值热稳定性较差,其中,水样C2、S变化最大,100℃处理前后差值分别为0.48和0.46；(2)常温水样电导率范围为1.88～1024μS/cm,经100℃处理冷却后水样的电导率范围2.32～108.35μS/cm,表明水样电导率热稳定性较差,其中,水样K1、J变化最大,100℃处理前后差值分别为16.95和-8.75；(3)供试水样中,钾、钠、钙、镁、氯、偏硅酸含量较高但差异较大；其中,钾、钠、镁、偏硅酸有较好的热稳定性。2、不同水样对茶汤理化性质及茶汤色泽的影响结果表明：(1)政和大白茶、福安大白茶茶汤pH均与水质pH呈负相关,其中,政和大白茶随茶叶等级降低,负相关程度增加；(2)以上两种茶汤电导率均与水质电导率呈正相关,其中,政和大白茶尤为明显；(3)在茶汤pH值pH5.5-7.0范围内,随pH增加,汤色由浅橙黄稍暗趋于杏黄明亮；(4)以上两种茶汤中,较高茶叶等级的茶汤在明度值L、色相值-a/b、色差值E较高时,汤色表现较差,而较低茶叶等级的茶汤则相反；(5)8种水样冲泡茶汤汤色方面,K1能较好体现不同等级白茶茶汤色泽特征,其水质指标为：pH6.63.电导率64.9μS/cm.钾123mg/L、钠3.28mg/L、钙11.7mg/L.镁148mg/L3、不同水样对白茶品质成分溶释及滋味的影响结果表明：(1)水质对茶汤中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸的浸出量影响显著,以上3种成分在政和大白茶茶汤中最高与最低浸出量的差值分别为62.54、50.99、1894 mg/150mL；以上3种成分在福安大白茶茶汤中最高与最低浸出量含量的差值分别为99.78、85.57、17.72 mg/150mL;(2)对于等级较高的白茶,水样中适当浓度的镁离子有利于黄酮苷的浸出：(3)茶汤中水浸出物总量与水样中矿质离子总量、电导率呈显著或极显著正相关。4、调节纯水pH值及其与茶汤品质风味的相关性试验结果表明：(1)调节pH值会导致纯水自身电导率、茶汤L.a、b、-a/b、E值及数据组合发生改变,从而造成茶汤色泽出现差异,其中pH7水样制备的茶汤汤色最好；(2)调节pH值会影响茶汤内含物浸出量及其比例,从而导致茶汤滋味出现差异；(3)较低pH水样制备的茶汤,氨基酸含量较低,酚氨比较高,其滋味欠鲜爽;较高pH水样制备的茶汤,茶多酚含量较低,汤色趋暗,其滋味欠醇厚；(4)感官审评结果显示,pH6.pH7水样制备的茶汤,其滋味最佳。5、通过纯水矿物离子添加及其与茶汤品质风味的相关性试验结果表明：(1)钾离子浓度越高,茶汤颜色越深,变化趋势为浅杏黄-杏黄-深杏黄-橙黄。相关性分析显示,茶汤明度值L随钾离子浓度增加而上升,汤色趋暗；茶汤内含物随钾离子浓度增加而上升,在钾浓度为10mg/L时酚氨比适当,茶汤滋味最佳。(2)钠离子浓度越高,茶汤颜色越深,变化趋势为浅杏黄-杏黄-深杏黄-橙黄。相关性分析显示,E值和-a/b值随钠离子浓度上升呈先升后降趋势；白茶品质内含物随钠离子浓度的上升呈先升后降趋势；在钠浓度为1mg/L时,茶汤色泽、滋味最佳。(3)钙离子浓度越高,茶汤颜色越深,且渐渐出现浑浊并最终形成絮状沉淀,变化趋势为浅杏黄透亮-杏黄透亮-杏黄欠亮-深杏黄、稍浑浊-橙黄、浑浊；相较于纯水制备茶汤,茶汤中滋味物质的浸出总量随钙离子浓度的上升而骤降,使茶汤滋味变钝；适宜的钙离子浓度区间为0-15mg/L。(4)镁离子浓度越高,茶汤颜色越深,当镁离子达到50mg/L时,汤色发黑,变化趋势为浅杏黄透亮-杏黄透亮-杏黄稍暗-深杏黄、较暗-橙黄、较暗；茶汤中滋味物质的浸出总量随镁离子浓度的上升呈先增后减趋势；适宜的镁离子浓度区间为0-10mg/L。