中国是世界上小龙虾(学名:克氏原螯虾)的生产和出口大国,目前出口的产品均是冷冻虾品。传统的冷冻方法主要是以空气冷却冷冻为主,冷冻企业普遍存在着冷冻冷藏能量消耗大、冷冻效果差和冷冻效率低等问题。本文针对小龙虾的特点和冷冻要求,提出了一种超低温水介质冷冻方法。该方法利用水在负压下或加入一定浓度的NaCl溶液后,可以保持在低于0℃而不结冰的特点,提出了超低温水循环速冻的理论。根据传热学的理论,研究了食品的冷冻结冰过程及规律,采取了降低压力和添加NaCL的方式,得出了其对食品冷冻效果的影响,并在实验室进行了验证性实验。本文设计并制造了负压水循环冷冻实验装置,以小龙虾为冷冻对象,在工业冷库中进行了实验验证,得出了其冷冻过程的温度变化规律。将传统的冷冻方法和新型的负压水循环冷冻方法分别对同一冷冻对象进行了冷冻对比实验,实验结果表明:(1)在负压环境下或加入一定浓度的NaCL后,冷冻液可以保持流动状态不结冰,揭示了食品结冰的规律以及影响因素。(2)设计的实验装置能够实现超低温环境下,冷冻开始时就将冻体放入-8℃的循环冷冻介质中,证明了该冷冻方法的可行性。(3)新型负压水循环冷冻方法相比于传统的空气冷冻方法,在冻体中心温度达到-8℃所需的冷冻时间更短,在同样的冷冻时间后冻体表面和中心温度分布规律更加合理,在冻品的质量品质等方面也有较明显的改善。本文提出了新型的负压水循环冷冻方法,并设计制造了冷冻实验装置,通过与传统冷冻方法的对比实验,证明其在冷冻效率和冷冻质量上均有较大的的改善,为小龙虾的冷冻技术提供了理论基础和技术支持,并为同类型的冷冻技术研究提供了一定的参考。