青麦仁是由未成熟的小麦收割剥皮速冻而得,富含蛋白质、膳食纤维、酚类抗氧化物质等营养成分。青麦仁收获时,会携带大量的微生物;收获后,多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪酶等的活性较强;青麦仁是一个完整植物体,自身的呼吸也会消耗营养物质,造成青麦仁在储藏过程中品质下降。本文首先研究了未经稳定化处理的青麦仁在常温、4℃和-20℃环境中理化特性和储藏特性的变化,然后探究了不同稳定化技术对青麦仁品质的影响,并对比分析了最优稳定化技术处理后青麦仁在常温、4℃和-20℃环境中储藏的品质变化。主要结果如下:（1）未经稳定化处理的青麦仁在常温储藏中水分损失最快,4℃和-20℃储藏水分含量在53.2%～55.6%波动变化,水分变化导致青麦仁的千粒重在常温储藏中下降,在4℃和-20℃储藏中保持稳定。温度差导致青麦仁L*值、a*值、b*值的变化量不同,均造成青麦仁在储藏过程中褐变。酚酸和黄酮含量在常温、4℃和-20℃储藏中逐渐降低。而酚类物质的降解速率大小为常温＞4℃储藏＞-20℃储藏,说明低温储藏能有效抑制青麦仁中酚类物质的降解。未经稳定化处理的青麦仁在常温储藏和4℃储藏中多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪酶活性先升高后降低,而脂肪酸值持续增加。在-20℃储藏中这三种酶活性和脂肪酸值均无显著变化。青麦仁表面的微生物在储藏过程中呈现持续增加的趋势,温度越低,微生物繁殖速度越受到抑制。未经任何处理的青麦仁在常温中最多放置2天,而在4℃中可储藏9天。（2）过热蒸汽、微波和热水漂烫三种稳定化处理技术均可以降低青麦仁中多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪酶的活性,同时对微生物增长有显著抑制作用。随着过热蒸汽处理时间和温度的延长,多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪酶的活性均下降。综合分析,过热蒸汽稳定化技术处理效果最佳,在160℃过热蒸汽处理1 min的条件下,青麦仁中的多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪酶的活性分别下降51.8%、44.9%、47.1%,脂肪酸值下降57.1%,菌落总数灭活率在44.6%以上,霉菌灭活率在34.9%以上。（3）青麦仁经过稳定化处理后,水分含量和千粒重都随着储藏时间延长而缓慢降低,在常温、4℃和-20℃储藏期间青麦仁褐变速度减缓。过热蒸汽处理可提高青麦仁初始酚类物质含量;处理后青麦仁中酚类物质含量在常温、4℃和-20℃储藏期间呈不规则波动变化。青麦仁经过稳定化后,可以抑制青麦仁中多酚氧化酶、过氧化物酶、和脂肪酶活性的增加,延缓储藏过程中脂肪酸值的增长速度。青麦仁稳定化处理后,在常温储藏中可有效延长1天,4℃环境可储藏至15天。说明过热蒸汽稳定化处理可有效延长青麦仁的储藏期限。