单宁酶能水解单宁的酯键和缩酚酸键，生成没食子酸和葡萄糖；也能水解茶饮料冷却时产生沉淀(“茶乳酪”)中的化合物，广泛应用于茶饮料、啤酒、饲料、化妆品、皮革工业等行业。目前，生产单宁酶的成本还太高，这一方面是因为所选育的菌种产酶量不高，另一方面则可能是因为产酶的诱导条件并非最佳。因此，开展高效诱导菌株产单宁酶工艺的研究，以降低生产成本，对加快单宁酶在工业上的应用有比较现实的意义。本课题对米曲霉单宁酶产酶条件进行了研究，结果表明：除诱导剂1(单宁)外，诱导剂2也能诱导米曲霉产单宁酶。本研究采用国内尚未见报道的新思路来诱导米曲霉产单宁酶：首先用营养较丰富的产菌培养基培养生长旺盛的菌丝体，然后再用含有诱导剂(诱导剂2)的诱导培养基诱导菌丝体产酶，所得的单宁酶活力比直接用含诱导剂的产菌培养基诱导产酶的高1.5倍左右。用该方法产单宁酶的的最适诱导条件为：诱导培养基含1.5％诱导剂2，起始pH 5.0，30℃培养72 h。采用优化的产酶条件所得到的单宁酶活力达167.4 U／mL发酵液，比使用单宁做为诱导剂所得的单宁酶活力高约1.5倍。对米曲霉所产单宁酶的酶学性质进行了初步研究，结果表明，该酶的酶促反应最适温度为42℃，最适pH值为6.5。同时，该酶在50℃以下，pH3.0-7.5范围内均比较稳定。以壳聚糖作为载体，戊二醛为交联剂，采用交联的方法将单宁酶固定。结果表明，酶活力固定率为73.86％；固定化酶的最适酶促反应温度为50℃，比游离单宁酶提高8℃；最适反应pH值为6.0，比游离的向酸性漂移了0.5个单位；对热和pH的稳定性有所提高；对底物的亲和力下降；以没食子酸丙酯作为底物时，固定化单宁酶的半衰期为22.68h。