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脂肪酸酯是由脂肪酸作为疏水基团的表面活性剂,具有无毒、易生物降解、有良好的表面活性等优点,并且具有分散润滑、去污、起泡、调节粘度、防止老化、防止结晶、抑菌性等作用,因此被广泛用于食品、医药和化妆品等行业,是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐使用的食品添加剂。本文首先优化N-乙酰氨基葡萄糖月桂酸单酯的合成工艺,然后合成分离并制备一系列月桂酸糖酯和甘油单脂肪酸酯,并对各单酯的抗菌性进行探索。首先考察各种因素包括不同有机溶剂、脂肪酶添加量、分子筛添加量、酸糖摩尔比、反应时间、反应温度等对转化率的影响,优化N-乙酰氨基葡萄糖月桂酸单酯的合成工艺条件。通过单因素试验,得到N-乙酰氨基葡萄糖月桂酸单酯的最适合成条件:采用叔丁醇和N,N-二甲基甲酰胺(DMF)(体积比7:3)混合溶剂,月桂酸1.0mmol/L,加酶量20g/L,酸醇比1:3,分子筛量70g/L,在60℃振荡水浴反应48h,震荡速度150r/min,此时N-乙酰氨基葡萄糖转化率可达76.9%。其次研究月桂酸糖酯和甘油单脂肪酸酯的合成及其分离纯化。在叔丁醇和N,N—二甲基甲酰胺(体积比7:3)混合体系中,利用脂肪酶Novozym435分别催化合成一系列月桂酸糖酯和甘油单脂肪酸酯,包括葡萄糖月桂酸单酯、果糖月桂酸单酯、麦芽糖月桂酸单酯、蔗糖月桂酸单酯、甘油辛酸单酯、甘油单月桂酸酯和甘油肉豆蔻酸单酯,然后采用液质联用(LC-MS)和高效液相色谱(HPLC)确定单酯的出峰位置,采用半制备液相色谱和蒸发光散射检测器(ELSD)连用分离制备各种单酯,并且确定不同单酯洗脱条件,再对分离纯化出的七种单酯用LC-MS、RP-HPLC-ELSD进行分析。测定不同浓度下五种月桂酸糖酯对细菌、酵母和霉菌的抑菌效果,以及pH4.5~7.5下五种月桂酸糖酯和三种甘油脂肪酸单酯对细菌、酵母和霉菌的最低抑菌浓度;分别研究不同的亲水基团对脂肪酸酯抑菌性的影响和不同亲脂基团对脂肪酸酯的抑菌效果的影响。结果显示,以麦芽糖、蔗糖和甘油为亲水基团的月桂酸酯有广谱的抑菌效果,并且不受pH变化的影响;以辛酸和月桂酸为亲脂基团的甘油单脂肪酸酯的抑菌效果优于以肉豆蔻酸为亲脂基团的脂肪酸酯