人参是我国重要特产，也是驰名中外的珍贵药材，被人们称为“百草之王”，属东北“三宝”之一。据理化分析，人参中含有人参皂甙、人参单宁、挥发油、人参酸（包括硬质酸、软质酸、亚油酸）、甾醇（植物固醇），此外还有许多有机物和无机物，如磷酸、磷、钾、钙、镁、锰、酵素、糖类、树脂、淀粉、苦味脂，以及维生素A、B₁、B₂、烟酸、泛酸等。现代研究表明，人参能兴奋神经系统，增强性机能，强心，降血糖，改善消化吸收和代谢功能，能增进食欲，改善蛋白质的合成，抗过敏，抗疲劳，延缓衰老，在医药、保健、美容等方面起着重要作用。本试验更是将预防医学与食品科学融为一体，将人参与糯米复合发酵，从而生产出营养丰富、风味纯正的低度保健酒，不但解决了传统泡制型人参酒浸出成分单一、只适合特殊人群使用的不足，而且最大程度的利用人参。采用全发酵工艺，保留天然物质的特色及营养成分，加上微生物的代谢产物使人体更易吸收，具有其他酒类无法比拟的优势。以人参为原料开发研制新型发酵酒，无疑为我国人参资源的利用开辟了新的领域，随着消费者对绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高，低度、营养的发酵型人参酒必将拥有广阔的市场前景，带来可观的经济收入。本文立足于加工高品质的人参发酵酒，将加工工艺研究与现代分析手段相结合，主要对糯米的糖化条件的选择、人参处理条件、发酵条件、成熟条件、调配方案等方面进行了系统的研究。主要研究成果如下：（1）采用复合酶解工艺，简化糖化工艺的操作。而且采用纯酶制剂，防止使用麦曲给产品带来异味和杂质，使产品风味纯正。最佳的糖化条件为：接种量5％，糖化时间10小时，温度55℃，加水量1倍。（2）在浸泡处理时，通过各个温度条件下破碎难易程度的比较，最后确定：水温20℃，浸泡3天，破碎效果最好，然后使用齿轮式粉碎机将其破碎成0.2-0.5cm³的碎块。（3）加水倍数确定为总醪重的4倍，发酵条件相对容易控制，且出酒率高。（4） 5％的糖水于35℃下活化酒酵母，效果最佳。（5）对丹宝利高活性酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪高活性酒酵母三种酵母的筛选，通过对其酒精度、糖度、酸度、综合评分的比较，最后确定丹宝利高活性酒酵母出酒率高，产品质量好。（6）采用单因素和多因素试验，研究确定人参发酵酒最佳的主发酵工艺参数为：酒酵母用量1.5％，发酵温度28℃，发酵时间5天，加糖量为5％，人参与糯米糖化醪的比例为1：2。（7）在对发酵酒成熟条件的研究结果表明：采用18℃，15天是人参发酵酒最理想的后熟条件。（8）采用单因素和多因素试验，研究确定人参发酵酒的最佳调配方案为：酒精度7％，总糖含量5.0g／L，总酸4.5g／L。（9）人参发酵酒的最佳杀菌条件为：80℃，30min。（10）人参发酵就的工艺流程为：筛选及清洗→破碎→冷却→加入糯米糖化醪→加入发酵剂→控温发酵→检验→分离除渣→后发酵→调配→精滤→杀菌→无菌灌装封口→贮藏试验→成品