黑变是虾类贮藏和流通过程中的突出问题。黑色素的产生极大影响了虾的外观,降低了商品价值,给渔业经济造成了巨大损失。不同种类的虾,黑变进程有很大差异。目前虾类黑变发生过程尚未完全探明,黑变差异机制也有待进一步研究。为了探究不同品种虾之间黑变进程差异的原因,本研究选取南美白对虾、刀额新对虾、中国对虾、日本对虾和鹰爪糙对虾五个常见品种作为研究对象,通过观察其黑变进程、比较酚氧化酶（PO）生化性质、探索酚氧化酶原（proPO）活化规律进而解析不同品种对虾黑变差异机制;在此基础上,选取日本对虾,考察葡萄籽提取物、石榴皮提取物和绿茶提取物对其PO活力的影响以及黑变抑制效果。主要研究结果如下:1、不同品种对虾在4℃冷藏条件下黑变进程差异与PO组织分布研究。通过观察,南美白对虾、刀额新对虾、日本对虾和鹰爪糙对虾在贮藏第3天开始有明显黑变发生,中国对虾在第5天开始有明显黑变发生,且五种虾的黑变均主要集中在头胸部。对5种对虾不同部位的PO活性进行了检测,发现5种对虾主要PO酶活均主要集中在头胸部,但不同品种虾PO活力存在差异,鹰爪糙对虾头胸部PO酶活最高,中国对虾头胸部PO酶活最低。五种对虾不同部位的PO分子量约为270kDa。2、不同品种对虾PO生化性质对比分析。提取五种虾头胸部的PO粗酶并进行纯化,南美白对虾、刀额新对虾、中国对虾、日本对虾和鹰爪糙对虾五种虾最终的纯化倍数分别达到了12.08、10.64、29.94、33.22和14.32倍,五种对虾的PO最适p H在5.5-7.5之间,最适温度在35℃-55℃之间,其中鹰爪糙对虾PO具有更强的酸碱和高温耐受性。五种虾中日本对虾PO的Km最小,表明其对底物具有更强的亲和力,而中国对虾Km最大,这与中国对虾黑变进程相对较慢的现象一致。3、不同品种对虾酚氧化酶原（proPO）活化规律研究。提取到五种虾的proPO溶液,在4℃自然放置条件下,五种虾的proPO逐渐呈现出PO活性,且活力随时间延长逐渐增加至相对稳定的状态,但五种虾proPO活化进程有明显差异,其中中国对虾的活化速度最慢且达到稳定状态时的酶活也最低,鹰爪糙对虾达到稳定状态时的酶活最高。温度对proPO活化进程有显著影响,提高温度可以加速proPO的活化,高温短时可以促进proPO的活化,长时间的高温则导致酶失活。SDS、Ca2+、Mg2+、甲醇、丙酮等对虾的proPO活化均有不同程度的促进作用。4、植物来源酶活抑制剂在延缓日本对虾黑变方面的作用效果研究。验证了葡萄籽提取物（GSE）、石榴皮提取物（PPE）和绿茶提取物（GTE）三种植物来源提取物对PO酶活的抑制作用,在相同浓度下,GTE具有更好的抑制效果。抑制动力学实验结果表明GSE和PPE为非竞争性抑制剂,GTE为混合型抑制剂,三种抑制剂的抑制常数分别为10.53 mg/m L、21.68 mg/m L和1.96 mg/m L,表明GTE与PO的结合能力更强。此外,三种抑制剂均具有很好的Cu2+还原能力和螯合能力,可以延缓和减轻日本对虾的黑变,具有开发成防黑变保鲜剂的潜质。