近年来,大气环境污染问题日益突出,室内外颗粒物的健康影响得到了人们的高度关注。烹饪源是室内颗粒物最为典型的来源之一。研究烹饪油烟排放规律、颗粒物的理化性质以及健康效应具有重要的意义。论文采用实验室模拟实验和餐饮油烟实测的方法,测定了不同食用油品排放颗粒物的特征、释放因子以及气态有机污染物的组成,计算了颗粒物在人体呼吸系统中的沉积量和分布特征,并实测了黑碳排放的个体暴露水平。研究结果表明,含水量较多的大白菜产生的颗粒物粒子数浓度、颗粒物质量浓度以及黑碳浓度较高,分别为2.05×106#cm3、104 mg/m3和0.26 mg/m3。同时颗粒物的质量浓度释放因子由大到小依次为：猪肉>大白菜>土豆>鸡肉。使用橄榄油烹饪时,颗粒物的排放因子以及浓度都明显高于其他种类的食用油。烹饪过程中排放颗粒物的粒径分布符合对数正态函数分布,粒径在100 nm左右的颗粒物浓度最高。由于不同粒径段的颗粒物表现的动力学特征不同,颗粒物在6.03-523.3 nm之间的衰减率呈现“U”字形,在粒径为100 nm左右最低。花生油产生的油烟颗粒物中WSOC的含量最高,而大豆油最低。油烟中HULIS-C/WSOC的比值范围在15.87～31.83%之间,同时OC/EC比值远远大于环境空气中的比值。气态有机物的测定结果表明,动物油和植物油在油烟成分的种类与含量上表现出明显的差异,猪油产生的油烟中苯系物相对含量达到82.26%。食用油产生的烟气中的非甲烷总烃的浓度与总烃的浓度比值基本保持一致,维持在32%到35%之间。计算结果表明,不同粒径段的颗粒物在人体呼吸系统内的沉积表现不同,在人体内的总沉积比例呈“V“字形,粒径在0.4μm左右的颗粒物在人体内沉积比例最低。根据颗粒物的空间分布特征分析,客厅内的颗粒物在人体的沉积主要集中在上呼吸道,烹饪源所产生的0.5 μm以下的颗粒物在肺部的沉积浓度最高；烹饪油烟颗粒物对烹饪人员最大危害发生在20级气管左右。论文对烹饪油烟中黑碳测定的结果发现,黑碳浓度与颗粒物显著性相关,与PM25的相关性最强,R2达到了0.79。实测发现,家庭厨房、餐饮店就餐区域、餐饮厨房等环境的黑碳浓度明显上升,且黑碳暴露水平明显高于环境大气中的黑碳浓度水平。但采用通风设施的饭店厨房内的黑碳平均暴露浓度水平低于家庭厨房以及饭店大厅。这表明黑碳的个体暴露与空间环境的通风方式有关。