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猪油的起酥性较好,是制作酥皮类点心的重要油脂。猪油含有对人体有益的成分,比如含有较多的人体必须脂肪酸以及较为丰富的脂溶性维生素;猪油中反式脂肪酸含量低于植物黄油。猪油加热时,油脂不停地挥发、弥散出独特的香味,它制作的点心吃起来有着让人垂涎的风味。猪油sn-2位的脂肪酸分布主要是棕榈酸(90%~100%),这种特殊的与人乳脂相似的甘三酯结构使得它较容易被人体所消化吸收。本论文以脱除68.3%胆固醇的食用猪油代替传统的植物黄油来制作曲奇饼干,在此基础上,通过模糊综合评定结合响应面优化猪油曲奇饼干的生产工艺,运用气相色谱-质谱联用技术分析比较了猪油曲奇饼干和实验室自制的植物黄油曲奇饼干的脂肪酸种类和相对含量的变化,并建立了Arrhenius货架寿命预测方程,预测产品的货架寿命,对于猪油曲奇饼干的研制和生产提供了理论基础。具体研究结果如下:1.通过单因素实验,选取柑桔皮膳食纤维添加量、反应时间、反应温度作为因素因子,胆固醇的脱除率为响应值,根据正交实验设计原则,采用四因素三水平的正交优化分析法,依据极差分析,探讨了柑桔皮膳食纤维添加量、反应时间、反应温度作对胆固醇脱除率的影响。结果表明:猪油中胆固醇脱除的最佳工艺条件为柑桔皮膳食纤维添加量5%,反应时间50min,反应温度60℃,在此条件下食用猪油中胆固醇的脱除率为61.03%。2.分析比较了食用猪油以及脱除胆固醇后的酸价、过氧化值、胆固醇含量常规理化指标的变化,并对食用猪油和脱胆固醇猪油的脂肪酸种类和相对含量进行了研究;猪油的酸价值从最初的1.63 mg/g降低为1.01 mg/g,经过脱胆固醇处理后其酸价值符合一级食用猪油国标;过氧化值从0.037 g/100g降低为0.032g/100g,经过脱胆固醇处理后其过氧化值降低了0.005 g/100g;胆固醇的含量从98.5 mg/100g降低为38.6 mg/100g,其含量下降了59.9 mg/100g;脂肪酸的种类没有变化。3.利用模糊综合评定并结合响应面优化分析,得到猪油曲奇饼干的最优配料比为:绵白糖添加量为30g,猪油的添加量为59g,低筋小麦粉100g,鸡蛋27g;最佳工艺参数为:烘烤时间为20min,烘烤温度为171℃;二次回归拟合方程为:Y1=82.80-2.25A+1.47B-0.87C+1.08D-2.50AB-0.51AC-1.25AD-1.85BC-0.25BD-1.75CD-10.01A2-6.93B2-4.19C2-2.01D2R2=0.9829,方程的失拟项不显著,该方程显著有效,此条件下的产品品质最好。4.根据反亚油酸和反油酸标准品以及脱胆固醇猪油曲奇饼干和植物黄油曲奇饼干的脂肪酸甲酯GC-MS总离子流图,结合面积归一化法得到脱胆固醇猪油曲奇饼干的反式脂肪酸含量为2.27g/100g,低于我国强制规定的反式脂肪酸最高含量3g/100g,植物黄油曲奇饼干的反式脂肪酸含量为3.98g/100g,大于我国强制规定的反式脂肪酸最高含量3g/100g;因此,脱胆固醇猪油曲奇饼干的健康安全性高于植物黄油曲奇饼干。5.在25℃储藏条件下,猪油曲奇饼干的酸价随着储藏时间的增加而增大,从最初的1.471 mg/g增大到储藏90天的3.517 mg/g,虽然储藏期间酸价一直在增大,但在3个月储藏时间内,其最大酸价值3.517 mg/g低于GB7100-2015中规定的饼干最大酸价5 mg/g;猪油曲奇饼干的过氧化值随着储藏时间的增加而增大,从最初的0.041 g/100g增大到储藏84天的0.311g/100g;当储藏期间达到77天时,猪油曲奇饼干的过氧化值为0.271g/100g,其过氧化值大于GB7100-2015中规定的饼干最大过氧化值0.25 g/100g;猪油曲奇饼干的细菌总数变化幅度较小,总是在200~300 cfu/g之间变化,其细菌总数远远低于GB4789.2中规定的饼干最大菌落总数104cfu/g。6.猪油曲奇饼干在加速温度储藏条件下,其过氧化值随时间的变化规律符合一级动力学模型。结果表明样品检测重复次数为3时,预测误差为-2.74%,检测点数为9时,预测误差为-5.48%,35℃下储藏的检测时间间隔为5 d、45℃下储藏的检测时间间隔为3 d、55℃下储藏的检测时间间隔为2 d时,预测误差为-2.74%。在此基础上建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型为lnk=-2952.5×1/T+6.6613,该模型的相关系数R2=0.9599,25℃下猪油曲奇饼干货架期预测值为71 d,预测误差为-2.74%,预测效果较好。