大豆作为我国七大粮食作物和四大油料作物之一，富含氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等多种营养物质，更含有具有降胆固醇、预防癌症、降低血压、减肥、抗氧化等多种功能的活性物质，是一种广受欢迎的健康食材。萌芽是一种有效改善大豆营养结构、富集功能活性物质的简单、健康、安全、有效的加工手段。大豆在萌芽过程中营养结构会发生改变，且在不同品种之间存在差异。为此，本研究在全国范围内选用具有高蛋白、多抗性、适应性广等多种优良特性的中黄13、徐豆14、黑河43、黔豆7四种大豆为实验材料，研究其在萌芽过程中基础营养成分的变化，以便为本实验室后续研究打下坚实的基础。本文主要研究结果如下:　　(1)不同品种大豆总蛋白质含量不同，中黄13大豆蛋白质含量最多。大豆萌芽过程中总蛋白质和可溶性蛋白质含量变化均不明显，但总氨基酸含量有所增加，其中天冬氨酸含量增加1.24倍，谷氨酸含量比贮藏态减少25.30％。中黄13大豆萌芽过程中游离氨基酸含量迅速增加，其中总游离氨基酸含量提高了9.36倍，游离必需氨基酸总量增加了20.86倍，同时萌芽还促使了游离味觉氨基酸含量的大幅提升。中黄13大豆球蛋白和β伴球蛋白在浸泡和萌芽过程中均不同程度降解，浸泡6h和萌芽3d时分别出现了新分子量的蛋白质。　　(2)不同品种大豆种子脂肪和脂肪酸含量略有不同。在浸泡过程中和萌芽初期，脂肪含量、脂肪酸总量、不饱和脂肪酸含量均有所增加，之后随着萌芽时间的延长含量下降，但不同品种大豆脂肪酸含量变化时间转折点均有所不同。　　(3)不同品种大豆总糖含量不同，萌芽过程中含量变化均呈先增后减趋势，萌芽24 h时总糖含量最高。中黄13大豆萌芽过程中可溶性糖含量在48 h时达到最高，随后迅速下降。贮藏态大豆中蔗糖含量最多，萌芽过程中，蔗糖含量先略有增加，到萌芽2d时含量开始急剧减少，葡萄糖和果糖含量随着萌芽时间延长而增加，胀气因子棉子糖和水苏糖在萌芽3d时基本消失。　　(4)贮藏态大豆中四种维生素含量均不高。大豆萌芽过程中，维生素B1和维生素B2含量变化不明显，维生素C大幅增加，萌芽7d后其含量增加了9.65倍，维生素B3也不断产生。不同品种大豆中胰蛋白酶抑制剂在萌芽过程中均呈减少趋势，脂肪氧化酶在萌芽过程中均呈现先增加后减少趋势，大豆在萌芽2d时脂肪氧化酶浓度最高，随后开始降低。