牦牛乳硬质干酪以青藏高原的特色资源牦牛乳为原料,经过凝乳、切割、搅拌、排乳清、堆酿、压榨、成熟等环节制作而成。牦牛乳硬质干酪水分含量较低,易于储藏,具有较高营养价值,但干酪成熟期长,成熟过程不能被完全预测和控制。为此,本文通过改变成熟温度(5、10、15℃),动态监测了牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中的蛋白质降解和乳酸菌自溶情况,检测和分析了干酪在4~6个月成熟过程中苦味肽含量以及氨基酸组成,采用Sephadex G-25凝胶色谱、LC-MS/MS等手段对其苦味肽进行了分离和鉴定。其主要研究结果如下:1.成熟温度和时间显著影响牦牛乳硬质干酪成熟过程中以p H值4.6SN、12%TCASN、5%PTASN、游离氨基酸、亲水性肽和疏水肽含量所体现的蛋白质降解程度,提高成熟温度导致p H值4.6SN、12%TCASN、5%PTASN、游离氨基酸含量等增加,特别是15℃能在成熟早期较快增加干酪12%TCASN、5%PTASN。从5℃提高到15℃时,p H值4.6可溶性氮提取物中亲水性肽含量增加,疏水性肽含量降低。2.除5、10、15℃成熟2个月牦牛乳硬质干酪具有非常轻微苦味之外,15℃成熟干酪比5、10℃成熟干酪具有较强苦感,但成熟4个月后,10、15℃成熟干酪具有中等较强苦味,且差异不显著(P≥0.05)。3.温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪中β-CN、αs-CN保留率呈现降低趋势,15℃成熟干酪中β-CN保留率下降幅度高于5、10℃成熟干酪中β-CN保留率下降幅度,αs-CN降解程度强于β-CN降解程度。4.15℃成熟牦牛乳硬质干酪中LDH、Pep N、Pep X酶活性高于10℃成熟干酪酶活性,5℃成熟干酪中LDH、Pep N、Pep X活性最低,因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,10℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度次之,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最低。5.5、10℃成熟4~6个月的牦牛乳硬质干酪中苦味肽含量差异较大,在第5、6个月的成熟时间段内,5℃成熟干酪中的苦味肽含量较高。5、15℃成熟4、5个月干酪中苦味肽含量差异较小,且两者之间差异不显著(P≥0.05),15℃成熟6个月干酪中苦味肽含量比5℃成熟6个月干酪中的苦味肽含量高,且两者之间存在显著性(P<0.05)。这说明提高成熟温度之后,乳酸菌自溶程度的增加能有限地减少苦味肽的积累。6.5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪中苦味肽的疏水性氨基酸含量超过67%,其中,脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等含量较高。从5℃提高到15℃时,干酪中苦味肽的疏水性氨基酸含量和苦味程度分别呈现增加和加重趋势。15℃成熟4、5个月干酪苦味肽组成中脯氨酸含量最高,成熟6个月干酪苦味肽组成中亮氨酸含量最高;10℃成熟4~6个月干酪苦味肽组成中亮氨酸含量最高;5℃成熟4~6个月干酪苦味肽组成中脯氨酸含量最高。干酪苦味肽的苦味程度与其疏水性氨基酸含量之间呈现正相关。7.牦牛乳硬质干酪苦味肽经Sephadex G-25凝胶色谱分离成3个组分中的疏水性氨基酸脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等含量较高,亲水性氨基酸谷氨酸含量最高。组分Ⅱ的苦味氨基酸和疏水性氨基酸含量最高,且苦味程度强于组分Ⅰ和Ⅲ。8.牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽14种,主要是氨基酸残基数目7-17个,分子量小于2000Da的小肽,其中分子量为800-1500Da肽段为苦味肽的主要部分,且大部分苦味肽源自β-CN的降解产物。综上所述,在牦牛乳硬质干酪成熟过程中,成熟温度对干酪蛋白质降解具有影响,特别是提高成熟温度能够加快干酪成熟。提高成熟温度能增强干酪中乳酸菌的自溶,但其对减少苦味肽积累的作用有限。通过对干酪成熟过程中苦味肽特征的研究,揭示了干酪苦味的产生与含有较多疏水性氨基酸的β-CN的降解产物有关。这为加快牦牛乳硬质干酪成熟和控制干酪苦味的产生提供理论指导。