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我国食用菌品种繁多,食用菌的产量和种类均位居世界首位。但由于不耐贮藏,产品在市场上的流通和供货期受到一定限制。因此,如何把这些不耐贮运的食用菌分送到各地市场,并延长其供货期,已经成为当前研究者和经营者十分重视的问题。食用菌采后品质劣变的基本问题主要有采后老化(纤维化、木质化)、双孢蘑菇等浅色食用菌的褐变、香菇、草菇等的开伞、以及微生物侵染等。本课题以双孢蘑菇(Agaricus bisporus)、香菇(Lentinula edodes)为主要试材,主要研究了：(1)食用菌的老化(纤维化、木质化)现象及机理；(2)食用菌细胞壁组分的代谢特性与成分超微结构的变化；(3)食用菌采后主要微生物侵染的基本规律；(4)短波紫外线(UV-C)辐照结合气调包装对食用菌采后生理和品质的影响；(5)60Coγ辐照结合气调包装对食用菌采后生理和品质的影响。试验结果表明：1、双孢蘑菇的硬度变化与木质素含量有一定的相关性,蘑菇老化过程中硬度的增加可能伴随木质化过程。气调包装不能够抑制PAL的活性,但可以通过抑制POD的活性与木质素的积累来减轻木质化的进程。CAD的活性与木质素积累的相关性不明显。2、细胞壁成分的代谢变化与香菇品质有着密切的关系。适度气调包装(大孔薄膜包装)能够较好的保持香菇的质地；密封包装使香菇质地变软,品质下降,可能与较低的几丁质、纤维素含量,抑制木质化的进程以及包装内的高CO2积累有关。无包装对照组香菇的硬度最高,老化严重,同时细胞壁成分几丁质与纤维素呈增加趋势。气调包装(密封,微孔,大孔)还可以延缓蛋白质与可溶性糖的下降。电镜观察结果显示大孔包装能够减轻细胞膜的破裂解体,能更好的保持细胞壁的完整性,从而较好的保持了香菇的品质。3、4℃冷藏条件下,采后双孢蘑菇的优势腐败菌主要是假单胞菌,其次是嗜冷菌和嗜温菌,在贮藏末期分别达到9.40,7.87与6.61 log cfug-1;采后香菇的优势腐败菌主要是假单胞菌,在贮藏末期达到8.81 log cfug-1;采后平菇的优势腐败菌主要是酵母菌和霉菌,在贮藏末期为10.64 log cfug-1,与最初相比增加了5.33 log cfug-1,显著高于嗜温菌、嗜冷菌与假单胞菌的数量p<0.05)；金针菇的优势腐败菌主要是酵母菌和霉菌,其次是嗜冷菌和假单胞菌,在贮藏末期分别达到7.65,7.10与6.83 log cfug-1。导致双孢蘑菇与香菇采后腐败的主要微生物是假单胞菌,而平菇与金针菇受酵母菌和霉菌的侵染较为严重。4、4.0 kJ/m2的短波紫外线(UV-C)处理可以显著抑制香菇硬度和丙二醛(MDA)含量的上升,延缓还原性糖与Vc的下降并使Vc含量维持在较高水平,同时促进类黄酮的次生代谢合成,降低超氧阴离子自由基(O2（？）)和过氧化氢(H2O2)的生成量,使抗氧化酶(CAT, SOD, APX, GR)活性维持在较高水平,从而较好地保持香菇的品质和营养价值,延长香菇的贮藏保鲜期。5、1.0 kGy,1.5 kGy与2.0 kGy的60Coγ辐照处理都能在一定程度上延缓气调包装贮藏香菇的感官品质劣变。1.0 kGy的60Coγ射线辐照处理能够最有效地保持香菇的硬度,延缓可溶性蛋白的下降,促进可溶性糖的增加并使丙二醛(MDA)含量保持在较低水平。1.0 kGy处理同时还能促进酚类物质的次生代谢合成,提高香菇的抗氧化能力。2.0 kGy处理能够更好地减少微生物的侵染,但在香菇的硬度,品质,功能性成分等指标上起到了相反的作用。1.0 kGy60Coγ辐照结合气调包装处理可以延长采后香菇的贮藏时间至16-20天。