天然淀粉可以通过改性处理来改善其固有性质上的缺陷,从而满足工业生产需求和提高其附加值。超声波和微波都是有效的淀粉物理改性方法,但目前有关两种方法同时作用于淀粉的双重改性研究较少。本文选用玉米淀粉（A型）、土豆淀粉（B型）和板栗淀粉（C型）三种不同晶型的淀粉,对其进行单一的超声波或微波处理,以及双重处理（超声波-微波和微波-超声波）,探究超声波和微波作用对淀粉理化性质和功能性质的影响,并比较了双重改性顺序和对不同晶型淀粉的影响差异。主要结果如下:（1）经过超声波和微波改性处理后,由于淀粉发生了降解,三种改性淀粉的总淀粉含量均下降。玉米淀粉（除超声波单一处理）和土豆淀粉的表观直链淀粉含量均有所下降,而不同处理的板栗淀粉的表观直链淀粉的含量均有所增加。三种淀粉的破损淀粉含量均有所增加,且超声波-微波双重处理的破损淀粉含量更高,表明其造成的淀粉损伤更为严重。（2）显微结构观察显示,相比于单一的超声波或微波处理,超声波-微波双重处理对颗粒表面的损伤更为严重;淀粉的双折射现象也减弱,表明超声波-微波改性淀粉颗粒表面和晶体结构损伤更为剧烈。粒度分析表明,三种淀粉的粒度分布在超声波和微波作用下向更大粒径移动,说明超声波和微波处理促进了小颗粒的聚集。（3）超声波和微波处理没有改变三种淀粉的晶型,但相对结晶度大部分下降（微波处理土豆淀粉除外）。热力学分析表明,超声波和微波双重处理提高了三种淀粉的起始温度（To）,而焓值ΔH呈现不同的趋势。三种淀粉分子的短程有序度也呈现不同的变化,超声波和微波处理顺序对淀粉的ΔH值和短程有序度的影响与淀粉类型有关。（4）玉米、土豆和板栗淀粉的溶解度、吸水和吸油能力在超声波和微波作用下均有所增加。冻融稳定性增加,其中板栗淀粉的析水率最低,更适用于冷冻食品。超声波和微波双重改性顺序对三种淀粉的吸水吸油能力没有显著作用（P>0.05）,而对溶解度、膨胀力和冻融稳定性的影响则与淀粉类型有关。相关性分析表明,三种淀粉的溶解度均与相对结晶度呈显著负相关（r=–0.763、–0.826、–0.697）。（5）体外消化性结果表明,微波单一处理增加了三种淀粉的抗性淀粉含量,降低了体外消化率,血糖指数有所下降,而超声波单一处理以及双重处理则提高了淀粉的消化率。土豆淀粉属于低血糖食物,微波处理样品的血糖指数最低（44.00）,可用于开发低血糖指数食品。相关性分析表明,三种淀粉的快消化淀粉与破损淀粉含量呈正相关（r=0.808、0.960、0.979）,与相对结晶度呈负相关（r=–0.564、–0.712、–0.900）。