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莲是我国重要的资源。江西省是中国三大产莲区之一，其中江西广昌县素有“莲子之乡”的美誉，已成为我国白莲的主要出口基地和集散中心。鲜莲盛产于夏季，短时期内的大量收获增大了莲子的贮藏难度。目前莲子传统的产品模式为干制品，干莲子易贮藏但其风味及感官变化很大，影响食用。为提高鲜莲的附加产值，改变传统单一的产品模式，对影响鲜莲贮藏的因素进行研究具有重要意义。由莲子多酚氧化酶(PPO)起主要作用的鲜莲褐变是影响其感官和营养价值的重要因素之一。为此，本论文拟对莲子多酚氧化酶和贮藏期间引起的褐变进行研究，同时以新鲜莲子为原料开发莲子饮料。主要研究结果如下：1．建立了提取和纯化莲子多酚氧化酶的方法新鲜莲子剥壳去芯后，用pH6.8的磷酸盐缓冲液(含1%PEG和1%TritonX-100)冰浴研磨提取PPO，采用硫酸铵分级沉淀法初步分离莲子PPO，再经DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换和Sephadex G-75凝胶层析，获得冷冻干燥莲子PPO酶粉。将SDS-PAGE电泳后的胶块条带与标准蛋白分子量比较，可知莲子PPO的分子量约为26kD。2．莲子多酚氧化酶的酶学性质及结构表征以邻苯二酚作为莲子PPO的底物，发现其最适温度范围为45-50℃、活性最适pH范围为6.5-7.0；钙离子、锰离子和铁离子对莲子PPO酶活性具有一定的促进作用，铜离子则表现出较强的抑制作用；还原剂亚硫酸氢钠和亚硫酸钠对莲子PPO酶活性都有较强的抑制作用。莲子PPO非极性氨基酸(Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe)占31.2%，极性氨基酸(Gly、Ser、Thr、Cys、Tyr、Asp、Glu、Lys、Arg、His)占52.8%；酸性氨基酸(Asp、Glu)为18.4%，碱性氨基酸(Lys、Arg、His)为16.8%。圆二色谱显示莲子PPO二级结构中主要含有α-螺旋及β-折叠构象，含量分别为24.35%及39.02%，其他β-转角构象含量为16.67%，不规则卷曲构象含量为19.96%。3．莲子在不同温度贮藏期间的理化变化莲子分别置于低温(4℃)、室温(27±3℃)条件下贮藏14天，测定其在贮藏期间水分、VC、多酚、可溶性蛋白、还原糖含量、莲子PPO活性和褐变度的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，褐变度呈上升趋势，水分和Vc含量均呈下降趋势，可溶性蛋白质、多酚含量和PPO活性均呈先上升后下降的趋势，还原糖含量在两种温度下变化差异显著。与室温贮藏相比，冷藏条件下的莲子褐变度和PPO活性较低，而可溶性蛋白质、Vc和还原糖含量较高。4．莲子汁饮料工艺的研究新鲜莲汁通过淀粉酶酶解研制莲子汁饮料，配方工艺：25u/g干粉α-淀粉酶酶解粉浆浓度为4%莲汁，酶解温度为72℃，酶解时间60min；结合复合稳定剂CMC0.15%、黄原胶0.10%、卡拉胶0.05%的使用，可获得稳定性较好的莲子汁饮料。