熏马肉是理想的营养保健食品,为了提高马肉产品的附加值及熏马肉的深加工水平,本文以熏马肉为原料对制备熏马肉干的加工工艺及产业化设计进行了研究,将现代肉制品加工方便、卫生与多样性等特点与新疆传统熏马肉制品相融合,研制出熏马肉干产品。通过试验,优化了熏马肉干的加工工艺;比较了热风干燥、微波干燥和真空干燥对熏马肉干品质的影响;研究了特定贮藏条件下产品的品质特性变化规律;使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法检测分析了产品的挥发性风味物质;并对工业化生产进行设计。试验结果如下:加工工艺:通过响应面回归分析得出熏马肉干配料的最佳添加量为:白糖3.44%,食盐1.25%,酱油1.35%,此时产品的感官评分为9.35;通过响应面试验确定最佳工艺参数为:腌制时间2.64 h、煮制时间37.22 min、切块大小1.56 cm3,此时的感官评分为9.71;通过研究杀菌时间对熏马肉干品质的影响,并结合保温试验,确定最佳杀菌工艺参数为121.1℃下杀菌15 min。干燥方式:热风干燥效率低、干燥不均匀,产品剪切力和硬度较大,口感不佳;微波干燥效率高,但对产品的色泽及肌红蛋白的含量影响显著(P<0.05),感官评分最低;真空干燥能够减少物料的氧化变质,产品色泽较红润,质地佳,感官评分最高。挥发性风味物质:熏马肉干加工前后挥发性风味物质的种类由37种增加至58种,其中主要挥发性风味物质酚类增加了2种,醇类增加了5种,酯类增加1种,杂环类增加了8种。对熏马肉干特定贮藏条件下其理化特性、微生物和感官指标的测定结果表明:在37℃条件下贮藏,随着时间的推移,其水分含量、pH值、弹性、粘聚性和咀嚼性均逐渐减小,TBARS值、细菌总数和硬度逐渐增大,产品感官评分呈降低趋势;于25℃条件下贮藏的熏马肉干的理化和品质特性均未有显著变化,因此产品在常温下贮藏特性较好。工业化设计:研究了物料平衡、设备选型、成本与利润估算,客观的展示了熏马肉干实施产业化的切实可行性,为今后产品工业化提供相应指导。在以上最佳工艺条件下制得的熏马肉干各项安全指标均符合国家标准,产品风味独特、耐咀嚼、回味悠长、食用方便卫生、常温条件下贮藏性良好。