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贻贝(Mytilus edulis),软体动物门、瓣鳃纲、异柱目、贻贝族、贻贝科,是一种蛋白质含量很高的水产贝类。我国贻贝年产量80多万吨,是目前产量最大的国家之一。可是因为加工技术的落后,我国贻贝用于生鲜,冷冻成品出口的比例占90%,以致贻贝的附加值严重下降,蛋白质资源浪费极为严重。本文以紫贻贝为原料,对其蛋白质组成,基本性质和酶解特性进行系统分析,并研究其酶解制备活性多肽。旨在为贻贝的深度开发和利用提供理论依据和有效途径,贻贝蛋白质资源实现高效增值。论文首先依据贻贝蛋白质溶解性的区别,根据单因素确定最佳提取工艺,提取贻贝的三种蛋白-水溶性蛋白(肌浆蛋白)、盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白)和酸溶性蛋白(酸溶性基质蛋白),研究其分子量分布、粒度分布和起泡性等性质。结果表明其贻贝最佳提取工艺为:水溶性蛋白:提取时间60 min、提取2次、料液比1:10、4oC、pH=7,0.05 mol/L的磷酸盐缓冲溶液;盐溶性蛋白:含0.6 mol/L氯化钠的pH=7,0.1 mol/L的磷酸盐缓冲溶液、4oC、60 min、料液比1:20、提取3次;酸溶性基质蛋白:3%柠檬酸溶液、50oC、60 min、料液比1:20、提取3次。最终总蛋白提取率为83.74%,结果较为理想。其中水溶性蛋白较多,其次是盐溶蛋白,最后是酸溶性基质蛋白。每种蛋白质的分子量和粒度分布较为不同,水溶性蛋白中包含16.76、26.68、29.51、35.53和38.11 kDa蛋白条带。盐溶性蛋白中99.7、52.13、44.71和38.51 kDa蛋白条带。酸溶性基质蛋白分子量分布为177.33、106.69、88.55和75.38 kDa,其中主要为199 kDa的胶原蛋白条带。相同起泡条件下,水溶性蛋白起泡性最低,酸溶性蛋白起泡性最好,盐溶性蛋白泡沫稳定性比其他两种蛋白稳定。P1和P2的粒度分布为两个部分,分布较为分散,P3的粒度分布主要集中在500-1000 nm。采用胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶对三种蛋白分别在适合的酶解条件进行酶解,获得九种酶解产物,测得该酶解条件下的水解度,液相测定酶解液的分子量分布。酶解产物用C18小柱除去盐和大蛋白,用质谱鉴定酶解产物中的多肽及多肽序列。整理多肽的个数及其氨基酸个数分布特点。Venn图展现其不同酶解产物中多肽的个数和与其他产物间的交叉情况。结果表明:中性蛋白酶酶解产物水解度最高,分子量分布中小于3000 Da甚至小于1000 Da的多肽较多,说明其酶解效果较好。TP3和PP2含有多肽数量较多,中性蛋白酶酶解的产物多肽相互交叉较少。上一章得到的酶解产物中的多肽序列,血管紧张素转化酶抑制活性和抗凝血活性都进行分子对接实验,测定每个多肽可能的生物活性值。同时结合多肽与相应蛋白的结合情况,比如关键氨基酸结合的位点、氢键等相互作用,进一步了解多肽的作用机制,从中筛选出可能的生物活性肽,测定其对应组分的活性。除上述两种活性外,本章也对贻贝蛋白酶解产物的免疫活性进行了研究,采用的RAW264.7小鼠巨噬细胞模型,探讨九种酶解样品分别在24h、48h和72h的细胞增殖情况,通过比较,确定具有最强活性的组分。最后对确定的活性多肽进行活性和毒性的预测,确保多肽在后期的实际应用中占据有利地位。结果表明:多肽AENELGEVT、ELEDSLESER、RDLDSDVSST和AAQSDYDNL是具有ACE抑制活性的活性肽。同时确定NP2、PP2、TP2为活性较高多肽的来源,多肽DLTKKYNLP、ELEDSLDSER和TDEQVDDIIR是具有抗凝血活性的活性肽。经过比较,PP1样品具有最强且稳定的免疫活性。其中发挥作用的主要是小分子肽,多肽ISPLYPR和HGADGVPPF经过分析确定为活性肽。本研究为贻贝活性肽研究提供了新的思路和理论依据,为贻贝活性肽的产业化应用奠定了基础,实现贻贝资源的高效增值。