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γ-氨基丁酸(GABA)广泛存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经递质，具有多种重要的生理功能，主要是由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶(GAD)的催化下脱羧而生成的。本论文以糙米为实验材料，对糙米中GAD（粗酶液）的酶学特性、糙米发芽富集GABA的最佳条件以及发芽糙米的蒸煮食用品质进行了研究，其主要研究结果如下：第一，考察了发芽糙米中GAD的酶活力随发芽时间增加的变化情况，较全面地研究了影响发芽糙米中GAD的稳定性及其酶活力的各种因素。研究结果：发芽糙米中GAD的酶活力随着发芽时间的推移呈现出上升的趋势。在35-45℃的范围内，发芽糙米中GAD能维持较高酶活力，最适反应温度是40℃。在pH5.0-6.0的范围内GAD具有较高的酶活，最适反应pH为5.5。当温度超过60℃时，酶稳定性比较差，相对酶活下降至50%以下，在70℃条件下恒温处理1h或在80℃条件下恒温处理0.5h，GAD完全失活。在pH4.0-7.0范围内，GAD的稳定性较强，且均保持较高的酶活。浓度为2mmol/L的金属离子和化学物质对酶活力的影响如下：Mg2+、Al3+、Zn2+、Mn2+、乙二胺四乙酸（EDTA）对酶的活力无明显影响，Na+、K+对酶的活力稍有抑制，而十二烷基硫酸钠（SDS）对酶活力的抑制作用最强，Ca2+对GAD酶活力具有促进作用。第二，采用单因素试验法研究了糙米发芽条件及营养液对糙米富集GABA的影响，然后采用正交试验法优化了各种条件对发芽糙米中GABA含量的影响，确定了发芽糙米中GABA含量达到最高时的发芽条件。研究发现：浸泡12h后，糙米吸水基本达到饱和，浸泡温度为30℃时，糙米吸水较快且不影响糙米感官品质。糙米最佳富集GABA条件为：发芽温度30℃、发芽时间24h、pH5.5、谷氨酸钠浓度12mmol/L、钙离子浓度0.5%。在该条件下，发芽糙米中GABA的含量可达63.34mg/100g（干基）。整个制备过程适合于工业化生产。第三，对比了不同品种米的蒸煮特性指标，考察了浸泡温度和时间对发芽糙米的蒸煮特性的影响，采用感官分析对比了各时期糙米的食用品质。研究结果：经过发芽处理过后，糙米的蒸煮特性（蒸煮时间、体积膨胀率、出饭率、米汤固形物、碱消值）都得到一定的改善。当发芽糙米的浸泡时间为45min时，其体积膨胀率和出饭率达到最大值，且糙米粒在蒸煮过程中不会出现碎裂现象。随着浸泡温度的升高，发芽糙米的体积膨胀率、出饭率和米汤固形物含量都逐渐增大，且在20℃-40℃范围内增加迅速，40℃-60℃范围内增加缓慢。发芽糙米饭的食用品质整体好于未发芽糙米，而经过在最优条件下浸泡处理后的发芽糙米的食用品质得到进一步改善，更接近于精白米的食用品质。