平菇是世界上十大人工栽培的食用菌之一,产量正在逐年增加。目前由于我国传统的饮食习惯以及平菇鲜滑柔嫩的口感使我国的平菇销售仍以鲜销为主,对平菇的深加工一般也只是侧重对产品保鲜贮藏加工的研究,以及平菇的干制、盐渍等技术。食用菌休闲食品是近年来研究比较多的科研领域,许多专家对此做过研究报道。目前平菇可以加工成各种休闲食品,如平菇脆片、平菇菇脯、平菇软糖等。但这些产品真正面市的并不是很多,分析其原因一是有些技术还不够成熟,缺乏高精新的技术对这些产品的风味品质进行改善,以符合消费者的口味；二是人们对食用菌传统的认知观念,比较容易接受食用菌调味食品,根据市场调查发现香辣、麻辣食用菌休闲产品深受广大消费者的喜爱。而目前市场上销售最好的香辣食用菌休闲食品只是香辣金针菇休闲食品。由此造成了菌类风味产品品种单一,限制了食用菌方便休闲食品的发展。由于平菇本身的组织结构特点,制约了平菇方便休闲食品的面市,因此探索改善平菇组织结构的新技术,提高生产效率,改善平菇方便休闲食品的风味和品质,对于传统产品的生产技术革新,生产出安全、方便、营养、风味、保健的新型风味平菇休闲产品具有十分重要的现实意义。本论文采用了高压蒸煮辅助处理法和微波辅助处理法两种方法处理平菇,分别对两种工艺进行研究,通过对比高压蒸煮辅助处理法、微波辅助处理法、传统方法(未经高压蒸煮或微波辅助)三种工艺生产的香辣平菇方便休闲食品的风味和品质,筛选出最优方法。主要研究成果如下：1.采用响应面分析法对高压蒸煮辅助处理法改善香辣平菇的风味和品质进行优化,以平菇为原料,在单因素试验的基础上,以高压蒸煮压力、高压蒸煮时间及平菇水分含量为响应因素,考察产品的感官评定得分和产品对调味油的吸附值,运用三因素三水平的响应面分析法确定最佳的工艺条件为：高压蒸煮压力为0.06MPa、高压蒸煮时间为15min、平菇水分含量为76%,产品的感官评定得分为90.1分,产品对调味油的吸附值为50.11mg/g。2.采用微波辅助处理法对平菇进行处理,利用三因素三水平响应面分析法对此种方法进行优化,在单因素试验的基础上,以微波剂量、微波时间、平菇水分含量为因素变量,考察产品的感官评定得分和产品对调味油的吸附值,优化后的最佳工艺参数为：微波剂量为6.7W/g、微波时间为90s、平菇水分含量为75%,此时产品的感官评价得分83.3分,产品对调味油的吸附值为47.52mg/g。3.参照响应面优化后的工艺参数对香辣平菇方便休闲产品进行改善处理,通过对比分析产品的营养物质,并对产品进行物性测定和扫描电子显微镜进行观察分析,研究结果表明高压蒸煮辅助处理法明显优于微波辅助处理法和传统方法。通过对比得出高压蒸煮法制作的产品a比微波制作的产品b和传统方法制作的产品c分别高出结果如下：粗脂肪含量为a比b高2.9%、a比c高3.4%；产品对调味油的吸附值a比b高2.59mg/g、a比c高13.04mg/g；感官评价得分为a比b高6.8分、a比c高14.8分。此外产品的物性指标a也优于b、c。