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食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的香味、独特的口感、金黄的色泽为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程形成的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、三氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险。本课题利用花生油对不同食材进行间歇煎炸试验,并对煎炸油脂中 3-氯丙醇酯(3-Monochloropropane-l,2-Diol Esters,3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GlycidylEsters,GEs)含量进行检测分析,研究3-MCPD酯和GEs在煎炸过程中的变化规律,为防范和减少煎炸油中这两种有害成分的风险提供支持;利用同一花生油对不同食材进行连续32h深度煎炸试验,通过对煎炸在用油中3-MCPD酯和GEs含量的检测分析,研究3-MCPD酯和GEs在连续深度煎炸过程中的变化规律,并对两种不同煎炸工艺(连续煎炸、间歇煎炸)对3-MCPD酯和GEs含量的影响做出对比分析;利用不同油脂(菜籽油、葵花籽油、大豆油、棕榈油、花生油)对油条进行(连续)煎炸试验,对煎炸在用油和煎炸食材中3-MCPD酯和GEs含量检测分析,研究3-MCPD酯和GEs在不同油脂煎炸过程中的变化规律以及在煎炸食材中的变化规律,为基于3-MCPD酯和GEs风险控制的煎炸油脂的合理选用提供支持。利用花生油对油条、薯条、鸡翅、豆腐等4种典型食材进行间歇煎炸(早、中、晚各lh/天,共5天),并以空白油脂煎炸做为对照,对不同煎炸时间所取油样中3-MCPD酯、GEs及极性组分含量进行检测分析,研究花生油间歇煎炸不同食材过程中3-MCPD酯、GEs及极性组分含量的变化。结果表明:在间歇煎炸开始后的3h,油条、薯条、鸡翅、豆腐煎炸油及空白煎炸油中3-MCPD酯含量明显升高,由最初的0.84 mg/kg分别增加至9.96、2.17、11.02、4.60、5.41 mg/kg;至间歇煎炸15h结束,上述对应煎炸油中3-MCPD酯含量分别为3.51、1.58、11.81、12.88及3.72 mg/kg,GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、40.36、9.00及47.05 mg/kg。随煎炸时间的延长,不同食材煎炸油及空白煎炸油中3-MCPD酯和GEs的增幅显示出明显差别,3-MCPD酯增幅最大的是豆腐煎炸油和鸡翅煎炸油,GEs增幅最大的是鸡翅煎炸油、油条煎炸油和空白油样。间歇煎炸15h结束,5种煎炸油样的极性组分(Polar Components,TPC)和酸值均未超出国标限量,但参照欧盟(调味品中3-MCPD最大含量0.02 mg/kg,植物油中GEs最大含量1 mg/kg)的限定标准,煎炸过程3-MCPD酯与GEs含量的升高值,已经超过安全限量,因此3-MCPD酯与GEs对煎炸油乃至煎炸食品造成的食品安全风险,应引起高度关注。利用花生油对油条、薯条、鸡翅、豆腐等4种典型食材进行连续32h深度煎炸,对不同煎炸时间所取油样中3-MCPD酯、GEs和TPC含量进行检测分析,研究花生油连续煎炸不同食材过程中这三种组分含量的变化,并将煎炸结果与间歇煎炸进行对比分析,研究不同煎炸工艺对煎炸在用油中3-MCPD酯、GEs、TPC等含量的影响。结果表明:在连续32h的煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPD酯含量由初始的0.841mg/kg分别于煎炸1211、411、1211、1611、8h达到最高值的2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg,之后呈现下降趋势;GEs从初始的2.43 mg/kg至煎炸32h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg。不同食材煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC总量的增幅有差别,空白煎炸油中GEs含量增幅最大,而豆腐煎炸油、鸡翅煎炸油中3-MCPD酯含量增幅较大。至煎炸32h结束,不同煎炸油中3-MCPD酯、GEs的总量排序为空白煎炸油70.05 mg/kg>油条煎炸油21.48 mg/kg>豆腐煎炸油12.93 mg/kg>薯条煎炸油8.51mg/kg>鸡翅煎炸油6.60 mg/kg。当TPC达到限量时,5种煎炸油所对应的超标时间分别为油条32h、鸡翅28h、薯条24h、空白16h,豆腐未超标。至煎炸32h结束,5种煎炸油脂中TPC含量分别为29.00%、32.98%、36.47%、50.66%、15.50%。与间歇煎炸15h时的数据相比,连续煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC总量的增幅较小,也即油脂品质劣变速度较为缓慢。由此看出,无论间歇煎炸还是连续煎炸,煎炸过程3-MCPD酯、GEs和TPC含量均有明显上升,由此造成煎炸油的食品安全风险不容忽视。利用菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油和棕榈油对油条进行32h连续煎炸试验,研究不同油脂对同一食材煎炸过程中3-MCPD酯和GEs含量的变化,以及TPC、脂肪酸组成、维生素E等综合指标的变化情况。结果表明,花生油中3-MCPD酯含量随煎炸时间延长先升高后降低,并于12h达到最大值为2.08 mg/kg,其它4种煎炸油脂中3-MCPD酯含量均随煎炸时间的延长而降低,至煎炸结束时,葵花籽油、棕榈油、花生油、大豆油和菜籽油中3-MCPD酯含量分别由初始的0.70、7.57、0.84、1.21和1.67 mg/kg变化至0.26、0.68、0.67、0.69和0.41 mg/kg;菜籽油中GEs含量随煎炸时间的延长先降低后增加,于16h时达到最低含量为2.48 mg/kg,棕榈油则由初始的16.57 mg/kg随煎炸时间的延长递减至1.63 mg/kg,花生油、葵花籽和大豆油至煎炸结束时分别由初始含量的2.43、1.39和1.92增至20.80、11.27和3.66 mg/kg;煎炸油脂中TPC、酸值均随煎炸时间的延长逐渐升高;至煎炸结束时TPC含量分别增至34.19%、29.18%、29.00%、27.11%、25.80%,并分别于28h、32h、32h、32h内超出27%的国标限量,但菜籽油32h内未超标。花生油和葵花籽油在煎炸结束时酸值超出国标5mg/g要求,其它3种煎炸油均未超标。花生油、葵花籽油和大豆油的煎炸油条中3-MCPD酯含量先增加后减少,菜籽油和棕榈油煎炸油条中3-MCPD酯含量持续降低;花生油和葵花籽油煎炸油条中GEs含量随煎炸时间延长大幅度增加,其它3种油脂煎炸油条中GEs含量逐渐降低。与煎炸油脂中3-MCPD酯含量相比,大豆油和菜籽油煎炸油脂中其含量普遍高于对应的油条中3-MCPD酯含量;葵花籽油煎炸油条中3-MCPD酯含量高于对应的油脂中其含量;棕榈油和花生油油条中3-MCPD酯含量较为复杂。相比煎炸油脂中GEs含量,油脂中的大部分高于对应油条中GEs含量。综上,煎炸油脂和煎炸食品(油条)中普遍存在3-MCPD酯和GEs,且油条中两者含量普遍略低于煎炸油脂中其含量;连续煎炸试验过程中有害成分含量相对低于间歇煎炸,更适合煎炸;对于不同食材进行煎炸,需要选择合适的煎炸油脂,如当花生油作为煎炸油脂时应选择薯条和油条进行连续煎炸,而选择油条作为煎炸食材时应选择大豆油进行连续煎炸,从而减少有害物质的产生,保障煎炸油脂和煎炸食品的安全性。本文的研究结果对煎炸行业中风险成分控制、煎炸油脂的开发以及煎炸食品的质量安全有十分重要的意义。