淀粉是一种多糖类的天然高分子化合物。淀粉不止是提供热量,还是许多工业部门的重要原材料。例如：在纺织工业、造纸、化工、制药工业及食品等部门,淀粉已被广泛的应用。淀粉制备传统工艺步骤大致相似,存在诸多弊端。随着科学技术的发展,天然淀粉的固有性质已远远不能满足工业新技术的应用要求,因此,变性淀粉的研究引起了人们的注意和重视。复合改性淀粉由于其优良的性能,逐渐在各个领域得到广泛的应用,而超声波技术作为新兴的淀粉物理改性技术,也受到越来越多的关注。本文以香芋为原料,采用纤维素酶法自提香芋淀粉,通过控制不同的酶解温度,时间,纤维素酶的添加量和料液比,确定提取率的最佳工艺。再以所提香芋淀粉原料,用苹果酸为改性剂,辅助超声波作用,对香芋淀粉进行酸改性。以峰值粘度为测量标准,通过单因素试验,研究有机酸(苹果酸)添加量,超声温度,时间,功率对淀粉粘度的影响。结果如下：香芋淀粉酶法提取最佳工艺参数为：酶解温度35℃、料液比1：4、纤维素酶添加量0.60%、酶解时间4h；酸改性香芋淀粉的最佳工艺参数,苹果酸添加量40%,超声温度55℃,超声时间150 mmin,超声功率700 W时对香芋淀粉粘度的影响最大。最后对不同处理条件下香芋改性淀粉的结构性质进行研究。用扫描电镜对合成产物的颗粒表面形态进行分析；用X-射线衍射仪和红外光谱仪对合成产物的晶体结构进行鉴定；运用布拉班德糊化仪对其糊液的特性进行了研究；并对其热性质、冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度等进行了详细的比较和分析。结果表明：原淀粉颗粒表面光滑,无孔洞,经超声有机酸复合改性后,淀粉颗粒表面粗糙,出现孔洞,颗粒较集中；复合改性没有破坏淀粉分子的原有结构类型,但其红外结晶指数比原淀粉降低了11.25%；淀粉原有的晶型结构未被破坏,但其尖峰衍射特征强度减弱。各项理化指标均有显著提高,淀粉透明度由原淀粉的16.8%增加到44.7%,溶解度由原淀粉的5.17%增加到23.67%,析水率由原淀粉的60.58%升高到75.77%,淀粉的焓值及抗凝沉性均比原淀粉降低。