【摘 要】
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本文研究郫县产区豆瓣酱和非郫县产区豆瓣酱在理化性质及挥发性成分等方面的差异,系统建立了郫县豆瓣酱的判别模型,明确郫县豆瓣酱的关键香气成分,并研究了豆瓣酱后发酵阶段微生物与挥发性风味物质的变化规律。主要结果如下:（1）研究分析我国20种不同品牌的传统豆瓣酱和红油豆瓣酱理化性质差异。不同品牌豆瓣酱水分在42.80～60.06%之间,氨基酸态氮在0.42～1.13 g·（100g）-1之间,总酸在0.2
【基金项目】
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“十三五”重点研发计划——“酱油、豆瓣等高蛋白发酵食品全过程内源性危害物减控技术研究及应用示范”的子课题,“典型发酵食品产地及工艺产品特征辨析技术应用示范研究（2018YFC1604105-5）”
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本文研究郫县产区豆瓣酱和非郫县产区豆瓣酱在理化性质及挥发性成分等方面的差异,系统建立了郫县豆瓣酱的判别模型,明确郫县豆瓣酱的关键香气成分,并研究了豆瓣酱后发酵阶段微生物与挥发性风味物质的变化规律。主要结果如下:（1）研究分析我国20种不同品牌的传统豆瓣酱和红油豆瓣酱理化性质差异。不同品牌豆瓣酱水分在42.80～60.06%之间,氨基酸态氮在0.42～1.13 g·（100g）-1之间,总酸在0.28～1.43 g·（100g）-1,还原糖在1.73～7.77 g·（100g）-1之间,总酯在0.47～0.63 g·（100g）-1之间。红油豆瓣酱比传统豆瓣酱的平均水分高8.05%,20种不同品牌豆瓣酱样品的氨基酸态氮均达到国标规定水平,还原糖和总酸在不同品牌豆瓣酱之间的差异较大,总酯在不同品牌豆瓣酱之间的差异较小。（2）初步探讨了挥发性物质对郫县豆瓣酱产地溯源的可行性。采用HS-SPME结合GC-MS联用仪在105份不同产地来源的豆瓣酱样品中检测出87种挥发性物质,应用化学计量学工具成功构建基于挥发性物质的产地鉴别模型。采用正交-偏最小二乘法判别分析确定45种变量权重系数大于1的物质,再通过Fisher判别分析进一步确定15种挥发性物质为豆瓣酱的有效溯源指标,Fisher判别模型的整体正确判别率为95.9%,对验证集样本均实现100%正确的分类。（3）探究豆瓣酱后发酵期间风味和菌群变化的影响。豆瓣酱后发酵过程中共检测出119种挥发性物质;随着发酵过程的延长,醇类物质相对含量呈现先增加后降低的变化趋势;酯类物质的含量随着发酵时间的延长逐渐增加。通过高通量测序技术分析了豆瓣酱发酵过程中的菌群变化,在门水平上,Proteobacteria和Ascomycota分别为豆瓣酱样品在各个发酵时期的优势细菌和真菌。在真菌属水平上,Wickerhamomyces在豆瓣酱后发酵的整个过程一直处于绝对优势地位。在细菌属水平上,发酵初始阶段Staphylococcus、Weissella、Bacillus等菌群是优势菌,在发酵后期Escherichia-Shigella、Tetragenococcus、Lactococcus等菌群是优势菌。
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