紫粒小麦是一种优质、新型种质资源，因其具有优良的营养特性日益受到人们的重视。麸皮是紫粒小麦加工后的副产物，含丰富的膳食纤维，主要为纤维素、半纤维素和β-葡聚糖。β-葡聚糖是主要富集于紫粒小麦糊粉层细胞壁的非淀粉线性多糖，对人体有抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、降低胆固醇等生理功效，在食品工业中还可作为添加剂。本论文以紫粒小麦麸皮为原料，对其中水溶性β-葡聚糖进行提取、分离纯化及其主要物理化学性质研究，主要结果如下：1.紫粒小麦麸皮中水溶性β-葡聚糖的提取工艺条件为：NaOH浓度4.5%，超声波作用功率400W，提取温度50℃，提取时间1.5h，液料比23:1，在此条件下实际测得的平均提取率为1.96%。2.紫麦麸皮β-葡聚糖的去蛋白方法为酶-sevag法，去蛋白次数3次，蛋白质去除率可达到86.9%，多糖保留率为87.4%。X-5大孔吸附树脂为最佳脱色剂，其最佳脱色条件为：树脂用量3%、温度50℃、pH=3.0、时间80min。经验证试验得到的脱色率可达71%，多糖保留率为85.5%。纯化后的β-葡聚糖不含核酸和蛋白质等杂质，再经高效液相色谱进一步分析，确定提取物为单一组分β-葡聚糖。3．提取的β-葡聚糖测定重均分子量为7.6×104；冷冻干燥溶解性最好，溶解度为88.97%，其次是自然干燥，烘干干燥溶解性最差。海藻酸钠、CMC、β-葡聚糖三种食用多糖均能提高大豆分离蛋白的乳化性，且大豆分离蛋白与多糖配比1:2时，其乳化活性及乳化稳定性最佳。β-葡聚糖与CMC、海藻酸钠相比其乳化活性及乳化稳定性更好，证明提取的β-葡聚糖是良好的食品添加剂。