本试验以大金星山楂为材料，重点从山楂糖球加工关键工艺和山楂浓缩汁加工关键工艺两个方面进行了研究和探讨，主要结果如下:　　 1.山楂糖球糖衣加工过程中，糖衣的透光率随着熬制温度的升高呈下降趋势，随着淀粉糖浆添加量的增加呈逐渐升高趋势;还原糖含量随着熬制温度的升高及淀粉糖浆添加量的增加均呈上升趋势;总色值随着熬制温度的升高呈上升趋势，随着淀粉糖浆添加量的增加，总色值变化幅度效果不明显;不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势，添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势。淀粉糖浆添加量在20～30％、熬制温度为160℃时制得的糖衣品质较好。　　 2.山楂糖球加工过程中，随着热烫温度的升高及贮藏时间的延长，山楂色素含量呈降低趋势。色素含量在贮藏前期(3-10h)下降迅速，后期下降较平缓;有机酸和Vc含量均呈缓慢下降趋势;细胞膜渗透率逐渐增大;总色值呈减小趋势;在同一热烫处理温度下，山楂果实随着贮藏时间的延长，果实失重率逐渐增大，不同热烫处理温度对山楂果实的失重率影响明显，热烫处理温度越高，果实失重率越高。　　 3.采用直接酶解取汁法制取山楂浓缩汁过程中，烫漂时间2min，加水倍数3倍，制浆效果最佳;在酶解环节，经方差分析表明，酶解温度对山楂汁的透光率、DE值、DL值和DA值影响极显著(p＜0.01)，对pH值影响不显著(p＞0.05);酶解时间对山楂汁的DA值影响极显著(p＜0.01)，对透光率、DE值和DL值影响显著(0.01＜p＜0.05)，对pH值影响不显著(p＞0.05);果胶酶用量对山楂汁的pH值影响极显著(p＜0.01)，对透光率、DE值、DL值和DA值影响显著(0.01＜p＜0.05)。经正交试验，酶解澄清的最佳条件分别为酶用量0.04％(w/w)、温度50℃和时间4h;在过滤环节，一次超滤比过滤透光率提高3.85％，亮度提高1.79％，DA值提高6.46％，总色值提高10.96％;二次超滤比一次超滤透光率提高1.07％。亮度提高0.16％。DA值提高0.17％。总色值提高0.69％。在浓缩环节，60℃真空浓缩得到的山楂浓缩汁最佳。