紫甘薯(Ipamoea batatas L.)为旋花科一年生草本植物,是一种重要的天然色素源和营养保健食品源。目前,紫甘薯主要用来提取色素：而提取色素后剩余废渣大多只能以饲料低价出售。本研究对紫甘薯提取色素后剩余废渣进行营养成分、食用安全性毒理学及减肥、通便保健功能评价和产品研究开发,旨在为综合开发利用紫甘薯废渣提供理论依据。水提紫甘薯色素废渣含蛋白质6.2g/100g,粗纤维2.6g/100g,粗脂肪0.4g/100g；含有17种氨基酸,其中必需氨基酸含量2590mg/100g,占总氨基酸的44%；含有5种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占16.55%,单不饱和脂肪酸占43.75%,多不饱和脂肪酸占39.70%；维生素C63.0mg/100g;钙210mg/100g。水提紫甘薯色素废渣与紫甘薯压榨粉、全粉相比,粗纤维及维生素C较高,蛋白质含量差异不大,粗脂肪含量以全粉最高。三者属于低脂肪高纤维食品。水提紫甘薯色素废渣大、小鼠急性毒性经口LD50>10g/kg.bw,属实际无毒级；小鼠骨髓微核试验和小鼠精子畸形试验结果均为阴性；受试物对各剂量组动物的生长及体重无明显影响。水提紫甘薯色素废渣安全性高,对实验动物无毒副作用,无致突变作用。以1.25、2.5、5g/kg.bw.d受试物经口灌胃给予SD大鼠42d(预防型),分别相当于成人推荐摄入量(100g/每标准人日)的4、8、16倍,结果：各组动物日平均摄食量无统计学差异(P>0.05)。模型组与空白组TG、TC存在统计学差异(P<0.01),各剂量组TG、TC低于模型组,有统计学差异(P<0.05)。模型组体重高于空白组,差异有统计学意义(P<0.01),说明肥胖模型建立成功。阳性组、中、高剂量组体重低于模型组,有统计学差异(P<0.01)；模型组与空白组在体脂重量及脂/体比之间有统计学差异(P<0.01)。阳性组、中、高剂量组体脂重量低于模型组,差异统计学有意义(P<0.01)。阳性组、低、中、高剂量组脂/体比与模型组相比,无统计学差异(P>0.05)。水提紫甘薯色素废渣具有减肥作用。以2.5、5、10g/kg.bw.d受试物经口给予小鼠10d,分别相当于成人推荐摄入量(100g/每标准人日)的8、16、32倍,结果：模型组与空白组相比,墨汁推进率、首粒排黑便时间、6h排黑便粒数及黑便重量具有统计学差异(P<0.01),表明模型建立成功；高剂量组墨汁推进率高于模型组,差异有统计学意义(P<0.01),而低、中剂量组墨汁推进率有增加的趋势,但无统计学差异(P>0.05)。各剂量组首粒排黑便时间有降低趋势,但无统计学差异(P>0.05)。中、高剂量组黑便粒数高于模型组,差异有统计学意义(P<0.01)。各剂量组黑便重量高于与模型组,有统计学差异(P<0.01)。水提紫甘薯色素废渣具有一定的通便功能。以水提紫甘薯色素废渣为主要原料,经发酵工艺制得发酵酒,应用模糊综合评判模型评价发酵酒成品。结果表明,发酵温度(A)、原料配比(B)、白糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(34)确定最佳工艺,最佳条件为A2B3C3D2,即发酵温度25℃、料液比1：25、糖度22%、发酵时间12天。模糊综合评判模型(FCEM)评价结果,9个酒样的感官质量优劣顺序为6#>3#>5#>4#>7#>9#>2#>1#>8#。模糊综合评判结果准确、科学。