马乳酒样乳杆菌ZW3具有良好的生物学特性和益生功能,本研究中对马乳酒样乳杆菌ZW3进行高密度培养制备直投式发酵剂并用于抗过敏免疫机制的初步探究,并且基于RAST数据库和VFDB数据库分析马乳酒样乳杆菌ZW3安全性相关基因。本研究首先对马乳酒样乳杆菌ZW3进行了增殖培养基及培养条件的优化,最终确定最佳培养基组分为:葡萄糖4%(m/v),蛋白胨2%(m/v),酵母浸膏0.5%(m/v),MgSO4·7H2O 0.02%(m/v),MnSO4·4H2O 0.02%(m/v),K2HPO4 0.2%(m/v),柠檬酸三胺0.2%(m/v),吐温-80 0.1%(v/v),无水乙酸钠0.5%(m/v)。并且在7L半自动发酵罐中对影响高密度发酵工艺的因素进行优化,得到最佳高密度发酵工艺为:中和剂为20%的氢氧化钠,发酵恒定pH值为4.9,搅拌转速为100r/min,温度为30℃。在此条件下,马乳酒样乳杆菌ZW3经过高密度发酵48h后,发酵液的活菌数可达到1.13 X 108cfu/mL,所制备的菌粉活菌数可达到2.2X 109cfu/g。应用上述马乳酒样乳杆菌ZW3直投式发酵剂在OVA诱导的食物过敏小鼠模型中进行抗过敏免疫机制的初步探究,观察过敏评分、体质量、胸腺指数和脾脏指数,ELISA检测血清 OVA-sIgE 水平,RT-qPCR 检测脾中 IL-2、IFN-γ、IL-4、IL-5、IL-10、IL-13的mRNA水平,细菌培养法检测粪便菌群的改变,结果表明马乳酒样乳杆菌ZW3使过敏模型小鼠体质量、胸腺指数恢复到正常水平;过敏评分、血清OVA-sIgE、肠道大肠杆菌、IL-4、IL-5、IL-10的表达降低;IFN-γ、IL-2的表达和肠道乳酸杆菌增加,表明马乳酒样乳杆菌ZW3通过调节Th1/Th2的平衡,可以有效改善腹腔注射OVA的食物过敏小鼠的过敏症状。最后对马乳酒样乳杆菌ZW3安全性相关基因进行了分析,通过RAST数据库筛选和比对,得到马乳酒样乳杆菌ZW3中存在1类粘附相关基因、1类胆汁水解相关基因、3类离子转运相关基因、5类抗生素耐药性相关基因;通过VFDB数据库的筛选,得到马乳酒样乳杆菌ZW3中2个cpsB、cpsF基因、3个clpC、clpE、clpP基因。综合RAST、VFDB数据库分析结果认为马乳酒样乳杆菌ZW3基于基因水平分析并不存在毒力基因。