羊肚菌是一种珍贵的食药两用真菌,现代医学研究表明羊肚菌多糖是羊肚菌的药用有效成分之一,且具有提高肌体免疫力、抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老等诸多作用。但由于受到自然环境条件的限制,目前羊肚菌还不能实现商业化大规模生产,而羊肚菌液体深层发酵具有不受环境因素的影响,易控制,效率高,价格便宜等优点,适合工业化生产。本文研究了羊肚菌多糖的定向发酵条件、胞内外多糖提取条件及羊肚菌多糖的抗疲劳作用。以胞内、胞外多糖含量为指标,通过正交实验确定了羊肚菌多糖定向发酵的最佳培养基组成为：葡萄糖3%,(NH4)2SO4 0.5%,K2HPO4 0.05%,MgSO40.1%,酵母膏0.1%。通过单因素实验确定了最佳的培养条件为：温度25℃,pH 6,10%的接种量,每个250ml三角瓶装培养基100ml,摇床转速175r／min,培养时间为3d。通过实验,以胞外、胞内多糖的提取率为指标,确定了羊肚菌胞外多糖提取的最佳条件为：沉淀温度0℃,不经浓缩,加3倍乙醇,pH 6,沉淀24小时。碱法提取羊肚菌胞内多糖的最佳提取工艺条件为：浸提比为1：30,提取时间为4h,浸提温度为70℃,醇析浓度为75%。通过小鼠羊肚菌多糖灌胃,测定了抗疲劳的性能指标,通过实验组和对照组的对比,表明羊肚菌多糖具有抗疲劳的生理功能。