栀子苷（Geniposide,GE）是一种水溶性环烯醚萜苷类化合物,主要来源于药食两用资源栀子成熟果实中,具有保肝利胆、治疗心脑血管疾病、免疫调节作用、抗糖尿病作用、抑制肿瘤特性和神经保护等多种生物活性,被广泛用于医药领域,其衍生物也在食品领域有一定应用。然而GE较低的口服生物利用度限制了其的发展。大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate,SPI）作为一种天然的植物蛋白,是生物活性物质的良好载体基质。热处理作为最常用的物理改性手段,常用于提升SPI的理化性质,对其运载生物活性物质的能力也有一定的提升。热处理SPI现今已作为多种生物活性物质和药物的载体备受关注。本研究制备了GE-热处理SPI复合物,通过荧光发射光谱、圆二色光谱和傅里叶红外光谱方法综合分析了GE与热处理SPI的复合机制;之后对GE-热处理SPI复合物的功能性质和稳定性进行考察,探讨GE和热处理SPI复合后理化性质的变化;最后进行大鼠药代动力学实验,通过药代动力学参数阐明以GE-热处理SPI复合物形式给药对GE口服生物利用度的影响。本文结果为合理有效地开发江西的栀子资源以及制备提高GE吸收且具有保健功效的食品提供理论依据奠定研究基础。研究的主要内容和结果如下:（1）采用荧光发射光谱、圆二色光谱和傅里叶红外光谱方法综合研究了GE与热处理SPI的复合机制。荧光发射光谱结果表明,GE与热处理SPI形成复合物的机制为静态淬灭,GE和不同热处理SPI主要相互作用类型均为范德华力或者氢键。不同温度热处理未改变SPI与GE的相互作用类型。GE与热处理SPI之间络合的复合物的摩尔比近似为1。红外光谱和圆二色光谱结果发现热处理会使SPI的β-折叠结构和β-转角结构向α-螺旋和无规则卷曲转变,GE与热处理SPI结合后,α-螺旋和无规则卷曲含量增加,β-折叠结构和β-转角含量减少。（2）起泡能力和乳化能力实验结果表明,热处理与GE的加入都会提高SPI的起泡能力和乳化能力。同未处理SPI比较,60、80、100℃热处理SPI起泡性和乳化能力呈现先增大后略微减小的趋势,热处理蛋白与GE复合后,起泡能力和乳化能力显著提升,GE-热处理SPI复合物的起泡性和乳化能力也呈现先增大后略微减小的趋势,GE-80℃处理SPI复合物的起泡性、EAI和ESI最强,分别为74.67±3.71%、134.8±3.45 m~2·g和131.8±2.57 min。稳定性实验结果表明,GE-热处理SPI复合体系在盐离子浓度影响和4℃黑暗条件储存下均能保持稳定,GE-80℃处理SPI复合物的储存稳定性和离子稳定性相比较而言最强;对差式扫描量热仪的图谱进行分析发现,热处理后SPI的热稳定性下降,经80℃处理的SPI热稳定性最低。GE的加入会显著提升热处理SPI的热稳定性,使体系稳定。界面张力实验结果表明,热处理和GE的加入均会影响SPI的界面能力,热处理SPI和GE-热处理SPI复合物能迅速吸附在油-水界面,从而降低SPI的界面张力。GE-80℃处理SPI复合物的界面张力最低,为4.07 m N·m-1。（3）在GE-热处理SPI复合物的形成对GE体外抗氧化能力的影响研究中发现,热处理会使SPI的铁离子还原能力和ABTS·+自由基清除能力在一定程度上减小;而GE在与热处理SPI复合后抗氧化能力均有不同程度的下降。GE的活性基团可能由于相互作用被热处理SPI包裹,使其不能提供H+来表现其抗氧化能力,当包裹的热处理SPI在被消耗时,GE被释放,抗氧化性恢复到原有水平,GE抗氧化性可通过这种方式在一定程度上被保护。体外模拟胃液和肠液消化的实验结果表明,GE-热处理SPI复合物能一定程度上延缓GE在胃肠液的释放,延长GE在人体的滞留时间,使GE能在人体更好的发挥其生理活性。在模拟胃肠液中,GE-80℃处理SPI复合物对GE的保护效果最好。药代动力学实验结果表明,以GE-热处理SPI复合物形式给药,有效延长GE在体内的存续时间,增加GE在体内的吸收量,减弱体内的GE被肾脏消除的能力,使GE能在人体更好的发挥其生理活性,极大提高了GE的口服生物利用度。口服GE组的生物利用度为3.74±0.01%,GE-热处理SPI复合物组的生物利用度分别为7.58±0.02%、7.60±0.11%、7.90±0.09%和7.63±0.15%,较口服GE组相比增长幅度近2倍。本研究为栀子苷-热处理大豆分离蛋白复合体系的开发提供理论依据和思路,更好助力栀子苷在功能食品领域的开发和应用。