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本文研究了不同浓度的黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉的糊化特性,流变性质,回生性质及冻融稳定性的影响,研究结果如下:1.添加黄原胶和瓜尔豆胶后的小麦淀粉糊化初温和糊化峰温均降低,峰值粘度升高,黄原胶对小麦淀粉的终值粘度无明显影响,而瓜尔豆胶提高了终值粘度。WS/XG和WS/GG复配体系的直链淀粉溶出量、溶胀力及碘结合值随着胶体浓度的增加而升高,瓜尔豆胶比黄原胶更能够促进直链淀粉的溶出。黄原胶和瓜尔豆胶的添加能够有效抑制小麦淀粉的回生,提高了小麦淀粉在长期储存中的透明度,瓜尔豆胶对淀粉回生的作用优于黄原胶,且并非添加越高浓度的亲水胶体对淀粉回生抑制越明显,当胶体浓度达到一定时(本研究中为3%),继续增加胶体浓度,对淀粉回生抑制的程度变化不显著。2.稳态流变学结果表明:小麦淀粉及其复配体系均属于假塑性流体,黄原胶和瓜尔豆胶增加了小麦淀粉糊的表观粘度ηa,100和稠度系数K,降低了小麦淀粉的流体指数n,复配体系有更高的假塑性和流动特性,且瓜尔豆胶的作用高于黄原胶。两种胶体均降低了小麦淀粉的活化能Ea,说明这两种亲水胶体的添加能够降低小麦淀粉糊粘度对温度的敏感性。动态流变学结果表明:黄原胶和瓜尔豆胶改变了小麦淀粉动态流变学参数,降低了小麦淀粉的储能模量G’和损耗模量G”,但复配体系的损耗角正切值tanδ均大于小麦淀粉,综合粘度提高。3.小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,且能够抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后明显改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。