本论文主要以鸭胸肉、鸭骨架等来制备状态稳定、香气协调、浓郁香醇的烤鸭香精；及利用常见的香料调配烤鸭香精头香和烤鸭香精成品的分析。首先确定了鸭肉酶解的最优工艺条件。鸭肉酶解的最优工艺条件是：木瓜蛋白酶与复合蛋白酶复配比为4:3(4000 U/g:3000 U/g)、温度为50℃,加水比为1：2,分步进行酶解。同时,从液相实验分析结果可以看出,将水解度控制在30%左右,水解时间定为4h左右时,此时的水解产物香气是最好的。再次确定Maillard反应制备烤鸭膏状香精的最佳反应条件,即在酶解液中加入10%葡萄糖、4%盐、0.5%VB1,在105℃,水解液的pH值调为7.0,热反应30 min。此时测得的A280nm值达到0.923,A420mm处吸光值为0.073,感官评价总分为222分。该Maillard反应液氨基态氮损失率为11.3%。Maillard反应后,反应液为淡黄色澄清液体,且具有浓郁香醇的烤鸭肉香味,并伴有透发的香甜气,咸鲜味非常明显,无焦臭苦涩味。实验调配的液体烤鸭香精整体香气协调、鸭肉肉感强、留香持久。从原料配比中能清楚地了解到烤鸭香精的基础香料及主体香韵的贡献。制备膏状烤鸭香精时加入0.75%的黄原胶,加入0.35%的液体烤鸭香精作为头香。利用]3PLC-MS-MS系统对成品烤鸭香精中的丙烯酰胺含量进行了测定,来验证该烤鸭香精具有安全食用性。利用HPLC对香烤鸭肉香精中的氨基酸进行了分析,发现各氨基酸含量都有显著的减少。此外还对烤鸭香精的热稳定性及安全性进行了论证。