牛乳的凝固通常有两种方式,即酸凝固和酶凝固。酸凝固是牛乳在酸性条件下发生凝固,是酸奶和某些酸凝干酪生产的必要工艺;而酶凝固是牛乳在凝乳酶作用下凝固的现象,是干酪生产的重要工艺。牛乳凝固特性的好坏直接影响发酵乳制品的产率和产品质量。本研究通过采集不同规模奶牛场、季节、年龄、胎次和泌乳期的乳样217份,研究了不同来源牛乳的酶凝固特性,探讨了不同因素包括奶牛生理因素(年龄、胎次、泌乳期等)和环境因素(季节、饲养条件等)以及乳成分变化对牛乳凝固特性的影响。本研究将为干酪生产中基于凝乳特性的原料乳分级及产品质量改进提供技术依据。对不同来源乳样的理化指标、凝乳时间(乳样添加凝乳酶后形成凝乳的时间)、凝乳粘度和持水力进行测定分析,结果表明:牛乳的酶凝固特性与乳样的来源及品质密切相关;随着奶牛年龄和胎次的增长,牛乳的凝乳质量呈现下降趋势;产仔后泌乳中期的牛乳的凝乳质量较之前期和后期更低;全年中秋季凝乳质量为四季中最佳;较大规模规范化的奶牛饲养方式有利于牛乳品质及凝乳质量的提高。研究了乳中主要成分的含量和体细胞数对牛乳的酶凝固特性的影响,单因素试验结果表明:乳中蛋白质含量、脂肪含量、氯化钙添加量和体细胞数等因素对凝乳特性影响显著。进一步对此四个因素采用响应面法分析其交互作用,确定了最佳凝乳条件:蛋白质含量4.97%,脂肪含量4.93%,氯化钙添加量4mmol/L,体细胞数量则是越低越好。由于常乳中蛋白质和脂肪含量一般分别为3.0%和4.0%左右,低于凝乳最佳值,因此,在干酪生产过程中可以通过对原料乳进行预处理如超滤浓缩等,以提高原料乳的凝乳质量。采用SDS-PAPG电泳和HPLC色谱分离技术对乳样中蛋白质组分进一步分析的结果表明:乳样的酶凝乳质量与其中酪蛋白和乳清蛋白变异体的分布和含量有关,研究发现凝乳质量较好的乳样中β-乳球蛋白含量较高,对牛乳的酶凝固特性影响较大的有Κ-CNB、αs1-CNB/C、β-CNB、β-CNC和β-LGB等5种乳蛋白质变异体。