中国饮食文化历史悠久,而鸡汤是各类菜式的重要辅料,制备具有鸡汤风味的香精产品有着广阔的市场前景。本文以制备具有鸡汤风味的鸡肉香精为目标,在对鸡汤特征香气物质分析鉴定的基础上,主要采用酶解技术和热反应技术,开发风味逼真度高,产品质量稳定的膏状鸡肉香精。主要研究内容如下：采用HS-SPME-GC-MS和GC-O分析技术对三黄鸡鸡汤中的挥发性风味成分进行分析,同时鉴定出20种香气活性物质,并通过香气重构试验和缺失实验进一步验证检测结果的准确性以及比较这些化合物对鸡汤香气贡献程度的大小。以水解度和感官评分为指标,通过正交试验和单因素实验共同确定酶解鸡肉蛋白的最佳工艺条件为：料液比1：1、木瓜蛋白酶与复合风味蛋白酶酶配比2：1、酶解温度55℃、加酶方式2h/1 h、总加酶量2000u/g(蛋白质)。通过单因素实验考察热反应条件对产物风味的影响,并初步确定最佳反应条件的范围。采用均匀实验设计优化热反应体系得到的最优热反应前体物添加量和反应条件。通过调香技术调配出了能够有效修饰热反应香精香气的液体头香。此外研究还证明制备的膏状具有良好的香气热稳定性。