米发糕加工历史悠久,文化底蕴深厚,是人们普遍喜爱的发酵米制品。但在其生产和储藏过程中极易发生部分组织口感偏硬、失水老化等不良现象,极大制约了米发糕产业的健康发展。海藻酸钠作为一种性质优良的天然亲水胶体,可以被添加到食品中改善产品品质。然而关于海藻酸钠在米制品中应用的报道较少,对大米淀粉物性的影响也未有全面系统的研究,与淀粉分子间的相互作用关系仍不清楚。本文通过海藻酸钠与大米淀粉复配,系统研究了海藻酸钠对大米淀粉理化性质的影响,并初步探究了海藻酸钠与大米淀粉之间的相互作用关系,最后将其应用于米发糕的品质改良。主要研究内容及结果如下:海藻酸钠对大米淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、回生特性和消化性的影响。快速粘度分析仪（RVA）的结果显示,海藻酸钠可使复配大米淀粉体系糊化参数均有不同程度的降低,海藻酸钠添加量低于0.30%（w/v,下同）时,体系崩解值显著减小;而当添加量高于0.30%时,体系崩解值轻微增加。差示扫描量热（DSC）测定结果表明,低浓度（＜0.30%）的海藻酸钠会抑制淀粉糊化,而在高浓度（＞0.30%）时部分促进糊化。流变测试结果表明,在0.10%～0.50%范围内,复配体系储能模量（G’）、损耗模量（G"）和损耗角（tanδ）均有所增加,海藻酸钠能增强大米淀粉凝胶结构的韧弹性与稳定性。DSC和全质构分析（TPA）测定发现,与原淀粉相比,添加了0.30%海藻酸钠的复配体系两周后的回生焓从2.16 J/g下降到1.58 J/g,硬度从110.06 g减小到54.13 g,海藻酸钠能有效抑制大米淀粉的老化。淀粉体外消化实验的结果发现,慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（ReS）含量增加,表明海藻酸钠能延缓淀粉在人体内的消化速率。海藻酸钠与大米淀粉分子间的相互作用。高效体积排阻色谱（HPSEC）测定结果显示,海藻酸钠会增加淀粉的重均分子量（Mw）和旋转半径（Rz）。傅里叶红外光谱（FTIR）分析证明,海藻酸钠与淀粉分子体系具有很好的相容性,彼此之间通过氢键相互作用结合。X-射线衍射（XRD）的结果表明,海藻酸钠会抑制直链淀粉的渗出,阻碍重结晶水分迁移,降低体系的相对结晶度（RC）。低场核磁共振（LF-NMR）测定发现,4℃冷藏7 d时复配体系在10～60 ms出现新的信号峰,体系中有半结合水存在;4℃冷藏14 d时当海藻酸钠添加量由0.10%增加到0.50%,T21往低弛豫方向移动,表明淀粉结合水分子愈加紧密,海藻酸钠能阻碍淀粉回生时水分子的移动。扫描电子显微镜（SEM）发现,海藻酸钠分子与水分子结合形成的薄膜对淀粉颗粒的包裹,导致了淀粉的不完全糊化。海藻酸钠对米发糕品质的影响。水分含量测定发现,添加了0.50%海藻酸钠的米发糕4℃冷藏7 d后水分含量由50.71%减小到50.29%,表明海藻酸钠能提高米发糕在储藏期内的持水性。感官评定结果发现,与冷藏7 d纯米发糕相比,添加了0.50%海藻酸钠的米发糕组织、香气、色泽、口感和滋味评分分别提升了2.1分、0.1分、0.2分、4.1分和0.9分,表明海藻酸钠可使米发糕的组织、口感和滋味明显改善,且分值随着添加量的增加而增加,而对米发糕的香气和色泽影响不大。质构分析结果发现,随着海藻酸钠添加量从0.10%增加到0.50%,冷藏7 d后米发糕的硬度和粘着性分别由5897.46 g减小到5014.01 g,56.16 g·s增加到81.82 g·s,表明海藻酸钠的加入能显著降低米发糕的硬度,增加其粘着性。因此,海藻酸钠可以明显改善米发糕的质构和食用品质,证明其可以作为优良的添加剂应用于米发糕的生产。