本学位论文以牡丹籽粕为原料,研究了牡丹籽粕分步酶解的最佳工艺条件,获得具有良好风味的底物肽;比较了不同结构的糖对美拉德反应产物(MRPs)的结构和风味特性的影响;此外通过亚慢性毒性试验研究MRPs在SD大鼠中的安全性。论文结果可以为牡丹籽粕在调味料中的应用提供理论基础。首先,确定牡丹籽粕酶解工艺条件。采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对牡丹籽粕进行分步酶解,以水解度(DH)为指标通过响应面试验进行工艺优化。牡丹籽粕的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为5%的牡丹籽粕溶液,初始pH为8.5,先添加3550 U/g碱性蛋白酶于50℃酶解3.4 h后,调节pH为6.5,再添加620 U/g的风味蛋白酶于55℃酶解4.2 h,在此条件下牡丹籽粕酶解物的DH为16.48%。其次,研究不同结构的糖对MRPs结构和风味特性的影响。试验结果表明,不同结构的糖修饰的MRPs风味和口感上存在差异。与二糖和低聚糖相比,单糖更适合制备感官特征更强的MRPs。傅里叶红外光谱(FT-IR)表明,MRPs的结构因不同结构的糖而产生差异。单糖参与生成的MRPs的紫外吸收强度、荧光强度、褐变程度和取代度(DS)均大于麦芽糖和低聚木糖生成的MRPs。不同结构的糖制备的MRPs,分子量分布主要为128-500 Da和500-1,000 Da的组分。与其他糖生成的MRPs相比,核糖和木糖参与生成的MRPs中含硫化合物和鲜味氨基酸含量更高,导致MRPs表现出更强的肉味和鲜味。单糖参与生成的MRPs的醇厚感和连续性均大于二糖参与生成的MRPs。二糖参与生成的MRPs含有较高含量的苦味氨基酸,表现出更强的苦味。最后,通过亚慢性毒性试验,评价牡丹籽粕酶解物MRPs作为风味添加剂的安全性。结果表明,当MRPs日摄入量低于0.45 g/kg BW/day时,与对照组相比,试验组的体重、饲料消耗量、血常规参数、血清生化指标以及组织病理学均无显著性差异。