酵母细胞培养过程中,经常需要对细胞活力进行观察检测,以了解培养物的生长情况。目前许多测定酵母活力的方法,如CO2释放法、胞内pH法、Mg²⁺释放法及酸化力法,由于灵敏性低或与发酵性能相关性差而没有得到推广应用。本论文研究的目的是建立一种可快速准确检测酵母活力的方法,该方法能够灵敏的表现出酵母在发酵过程中的变化,并与发酵性能很好的相关。主要研究内容包括以下方面:首先,通过与酸化力实验对比研究,提出一种新的检测酵母活力的方法——亚甲基蓝还原实验法（MBRT）,该方法依据亚甲基蓝褪色的快慢来评价酵母活力的高低。该方法中T^1/2值可准确反映出酵母活力的大小,T^1/2值越小,表示酵母活力越高。T^1/2值小于100 s时表示酵母具有良好的生理状态;T^1/2值在100²50 s时表明酵母代谢活动已有所下降,但仍可用于发酵;T^1/2值在250 s以上时表明酵母新陈代谢能力较弱并可能导致发酵迟缓。随后本文使用亚甲基蓝还原法考察了几种主要无机离子及氮源对酒精酵母活力的影响。结果表明:酵母生长所需蛋白胨与酵母膏的最低水平分别为4⁸ g/L,2⁴ g/L;与硫酸铵相比,尿素是较好的无机氮源,适合的浓度为2 g/L;酵母生长过程中K+的作用最为明显,最适浓度为15 mmol/L;Mg²⁺也是必需的,但浓度大于2 mmol/L时,就抑制酵母生长;低浓度的Na⁺与Ca²⁺对酵母生长有微弱的促进作用,最适浓度分别为2.5 mmol/L与0.5 mmol/L。接着以亚甲基蓝还原实验为评价指标,研究了酵母种子在一些淀粉质原料中的生长情况。研究显示:添加营养物质后,木薯渣中对数中期的酵母数在1×108 /mL以上,T^1/2值在150 s左右;木薯粉中对数中期酵母数在1.5×108 /mL以上,T^1/2值在100 s左右;这两种原料均可用于发酵工业中,与前两种原料相比,石蒜渣培养酵母的效果较差,这可能是由于石蒜中含有对酵母生长不利的物质。这进一步验证了T^1/2值完全可以作为评价酵母生长状态的一个指标。最后以木薯粉为例,研究了高活力酵母的培养。研究表明:10 g/L进口蛋白胨与10 g/L进口酵母膏作为氮源时,可培养出4×108 /mL左右的酵母,T^1/2值在100 s左右;以2 g/L尿素与6 g/L硫酸铵同时作为氮源时,可培养出3×108 /mL以上的酵母,对数期的T^1/2值在110 s左右,这说明完全可以利用廉价氮源替代昂贵的进口产品来进行大规模的酵母培养。