【摘 要】
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刺梨作为药食同源的一类珍果,富含SOD、多酚、黄酮、多糖等活性成分,具有多种功效。目前,刺梨加工企业主要从刺梨果中榨取刺梨汁,刺梨果渣被低价卖出或当废弃物抛弃,没有充分利用果渣所蕴含的经济价值。刺梨果渣中含有黄酮、多糖、SOD等活性成分,因此,将刺梨汁和刺梨果渣作为原辅料进行综合利用具有重要意义。本文的研究主要以刺梨汁和刺梨果渣为原辅料,按照固液两种发酵工艺酿造刺梨醋,探究两种发酵方式的工艺参数,
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刺梨作为药食同源的一类珍果,富含SOD、多酚、黄酮、多糖等活性成分,具有多种功效。目前,刺梨加工企业主要从刺梨果中榨取刺梨汁,刺梨果渣被低价卖出或当废弃物抛弃,没有充分利用果渣所蕴含的经济价值。刺梨果渣中含有黄酮、多糖、SOD等活性成分,因此,将刺梨汁和刺梨果渣作为原辅料进行综合利用具有重要意义。本文的研究主要以刺梨汁和刺梨果渣为原辅料,按照固液两种发酵工艺酿造刺梨醋,探究两种发酵方式的工艺参数,同时对刺梨醋的风味物质及功能性进行分析。主要结果如下:（1）刺梨醋液态发酵工艺的优化:液态发酵工艺分别研究酒精阶段和醋酸阶段的发酵工艺,酒精发酵阶段研究酵母菌添加量和发酵温度对酒精度的影响,结果表明酒精发酵最佳条件为:酵母菌添加量为0.08%,发酵温度为28℃。醋酸发酵阶段研究初始酒精度、装液量、醋酸菌接种量和发酵温度4个单因素,以总酸为指标,并在此基础上对参数进行优化,确定了液态醋酸发酵最佳的工艺条件是:初始酒精度为6.40%vol,装液量为19.40%,醋酸菌接种量为9.30%,发酵温度为32℃,在此条件下进行刺梨醋液态发酵,所得刺梨醋总酸含量为5.6g/100m L。在液态发酵工艺的基础上,比较了甜酒酿、大米糖化液、果葡糖浆和白砂糖4种碳源物质对刺梨醋色泽、香气、滋味及体态的影响,确定甜酒酿是最佳碳源物质。（2）刺梨醋固态发酵工艺的优化:延用液态刺梨醋酒精发酵工艺,以刺梨干果渣为辅料,研究固态发酵刺梨醋醋醅水分含量、醋酸菌接种量、醋醅初始酒精度和发酵温度4个单因素,以总酸为指标,并在此基础上对参数进行优化,确定了固态醋酸发酵最佳的工艺条件是:醋醅水分含量为75%,醋醅初始酒精度为6.3%vol,接种量为13%,发酵温度为31℃。在此条件下进行刺梨醋固态发酵,所得刺梨醋总酸含量为5.59 g/100g。（3）刺梨醋风味物质研究:利用GC-MS分析刺梨甜酒酿液态醋（CL1）、刺梨白砂糖液态醋（CL2）、刺梨固态醋（CL3）、刺梨熏醋（CL4）、米醋（M1）5种醋中的风味物质。结果显示:5种醋样中共检测出277种风味物质,各样品依次检测出115、114、138、92、97种风味物质,其中,5种醋独有的风味物质依次为22、32、34、29和31种,共有的风味物质是21种。甜酒酿酿制的刺梨醋能够提高酸类、酯类和酮醛类物质的相对含量。固态发酵在一定程度上丰富了酯类、醛类、酮类风味物质的种类。熏醋工艺在很大程度上消减了刺梨醋的风味物质,但增添了熏醋特有的5-甲基呋喃醛物质。（4）刺梨醋的品质及功能性研究:检测了CL1、CL2、CL3、CL4和M1 5种醋的理化指标,同时进行感官分析,并研究体外抗氧化和降血糖功效。结果表明:刺梨液态醋（CL1和CL2）的SOD含量高于刺梨固态醋,但是多糖、多酚、黄酮含量却低于刺梨固态醋（CL3）,刺梨熏醋（CL4）的活性成分含量低于未熏过的刺梨醋,米醋活性成分含量都低于4种刺梨醋。刺梨液态醋醋颜色浅黄、澄清透亮、刺梨味浓郁,SOD、黄酮、多酚、多糖含量高,因而适合作为刺梨饮料醋;刺梨固态醋颜色深沉、刺梨味更柔和,多糖、多酚、黄酮含量高,因而更适合作为刺梨调味醋。熏醋的色泽比未熏过的刺梨醋深,且经过高温的烘焙过后,刺梨醋的风味变得更加柔和,又带有一丝焦糖香甜味,更适合对酸味敏感的食用。功能性指标与活性成分的相关性分析结果显示,抗氧化和降血糖功效与醋样中黄酮、多酚、SOD、多糖等物质的含量存在显著相关关系。
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