目前,油茶籽水酶法提油研究的重点主要集中在不同酶制剂的提取工艺和破乳环节,油脂品质与加工工艺直接相关,而对于水酶法提油的油品质分析尚无全面报道。本论文在前期确定的提油工艺基础上,研究了水酶法提油技术中,在糖酶和蛋白酶两种不同酶体系作用下,油品质和水相中产物成分的差异,并对水相中皂素粗提物回收工艺及性质进行了研究分析。课题研究可以为水酶法不同体系提取的油茶籽油的品质控制和储藏提供参考,并对水相的回收和后续利用开发提供了依据。主要研究结果如下:(1)两种水酶法工艺提取的油脂理化性质比较:糖酶和碱性蛋白酶工艺油茶籽油接近精炼油品质,除亚油酸含量偏低外,其折光系数,碘值,皂化值,不皂化物,饱和脂肪酸和油酸符合油茶籽油的特征指标,而色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸价、过氧化值指标均达到国标中一级压榨成品茶籽油质量标准,且毛油的茴香胺值和共轭二烯低。糖酶提取的茶油(A)中维生素E、酚类、含磷量分别为26.5 mg/100g、5.10 μg/g、5.45 μg/g,碱性蛋白酶提取的茶油(B)中维生素E、酚类、含磷量分别为25.3mg/100g、4.83μg/g、4.58μg/g。在氧化稳定性方面,茶油A在110 ℃温度下诱导期时间为16.11 h,货架期达25个月,优于茶油B在110 ℃温度下诱导期时间为13.19 h,货架期达19个月。结果表明,酶解工艺参数中的pH、温度、时间对油茶籽油的色泽、折光系数、皂化值、碘值没有影响,酶制剂种类不影响脂肪酸组成。pH、温度、时间主要影响酸价、过氧化值及氧化程度,酸性酶体系使酸价升高,高温时长使毛油氧化程度增大,氧化稳定性下降。(2)水酶法提油工艺同步得到的水解液中含大量的水溶性物质,包括蛋白质/多肽,茶皂素,多糖,多酚,黄酮,其中主要含蛋白质/多肽(干基)含量13%～16%,茶皂素39mg/m1～44mg/ml,多糖47mg/m1～51mg/ml。两种酶水解得到的水解液中多肽的分子量分布有明显差异,碱性蛋白酶水解液中90%肽类在2000 Da以下,而糖酶水解液中仅占到54%。两者多糖的分子量分布98%以上在3000 Da以下,糖酶水解液中平均分子量为1332,碱性蛋白酶水解液中平均分子量为2035。(3)采用物料循环至进样罐的浓缩模式,通过对纳滤膜浓缩操作条件的研究,确定了水酶法水解液膜浓缩的操作压力为10 bar,进料流量406 L/h,操作温度25 ℃～35℃,糖酶水解液和碱性蛋白酶水解液的浓缩倍数分别为5.15倍和5.64倍。对酸性水解液纳滤后采用pH=11的氢氧化钠溶液清洗膜,再用纯水洗至中性;对碱性水解液纳滤后采用pH=3的柠檬酸溶液清洗膜,再用纯水洗至中性,清洗后膜通量恢复系数均达到97%。(4)将纳滤膜浓缩液进行喷雾干燥,得到皂素粗提物产品。喷雾干燥的操作条件为:进口温度180 ℃,出口实际温度80 ℃～90 ℃。喷雾干燥后产品呈浅黄色,糖酶浓缩液产品得率为71.6%,碱性蛋白酶浓缩液产品得率为65.4%。经检测,水解液皂素粗提物产品的性质和成分符合饲料添加剂糖萜素标准,并且多项质量指标优于标准,其中总皂甙含量44%～46%,总糖31%～32%,粗蛋白16%～21%,干燥失重率1%～3%,粗灰分4%～6%。