论文部分内容阅读
金鲳味道鲜美,深受我国及亚洲消费者青睐,而且鲜品最受欢迎,但新鲜鲳鱼捕捞后极易自溶和腐败。在非冻贮藏保鲜方法中,微冻能够降低冷冻引起的汁液流失等问题;与冷藏、冰温贮藏相比,微冻还能明显延长鱼肉的货架期。另外,降低初始菌总数是控制腐败微生物引起鱼肉鲜度下降的另一有效策略。因此,本文以新鲜金鲳鱼块为研究对象,考察减菌前处理及其对鲜鲳鱼微冻贮藏品质的影响。首先,测定了金鲳鱼块的冰点为-1.28℃,因此选择-3℃为微冻贮藏温度,考察了金鲳鱼块微冻贮藏品质的基本变化情况,并探讨品质变化与内源性蛋白酶的关系。研究结果表明:1)微冻贮藏期间鱼块鱼肉硬度、咀嚼度、肌浆及肌原纤维中巯基含量均缓慢下降,12d后肌原纤维蛋白S-1及rod片段开始发生明显降解,27d后几乎全部降解,rod片段降解比S-1片段降解稍快;2)优化了酪蛋白酶谱法测定Cal活力的条件,酪蛋白浓度0.2%、蛋白酶提取缓冲液离子强度100mM Tris-HCl、孵育缓冲液pH7.3及其中Ca2+为6mM时Cal活性最强。微冻贮藏鱼块中的μ-Cal和m-Cal均在4d前活力较强,8d后μ-钙蛋白酶（μ-Cal）活力消失,m-钙蛋白酶（m-Cal）活力开始下降,20d之后活力消失。3)贮藏初期组织蛋白酶B（CatB）及组织蛋白酶B/L（CatB/L）的活力下降较快,8d后分别下降为初始值的56.4%及50.5%,之后活性相对稳定,20d后活性又开始下降。丝氨酸蛋白酶（SP）在贮藏初期非常稳定,但12d后活性开始迅速下降,20d后降至最低点,但之后SP又缓慢上升。上述结果提示,微冻贮藏期间,鲳鱼内源性蛋白酶活力仍然在发挥作用,微冻贮藏初期的品质改变与Cat和μ-Cal的作用密切相关,而中期则与m-Cal和SP密切相关,后期则与Cat和SP均有关联,而且后期SP活性的上升很可能来源于腐败微生物。4)CatB、CatB/L、SP和Cal均在40℃以下时活力较为稳定;CatB、CatB/L和SP分别在pH 5.0、5.5及8.0时活性最稳定。第二,初步优化了ClO2及食用级HCl溶液（简称酸水）对金鲳鲳鱼块中腐败微生物的减除作用,并进一步考察了分别经ClO2及食用级HCl处理后的鲳鱼块的微冻贮藏品质。结果表明,1)30ppm ClO2及pH2的酸水均可将鱼皮表面初始菌数降低约2个logCUF/g,贮藏期间处理组菌落总数始终低于对照组,但残余细菌生长速度明显高于对照组。2)鱼块初始菌主要由希瓦氏菌（86.36%）和气单胞菌（13.64%）属构成,贮藏过程中希瓦氏菌属相对数量明显减少,而假单胞菌属和环丝菌属数量逐渐增多,贮藏末期均以假单胞菌为主。3)减菌前处理可有效减缓贮藏期间ATPase活性下降速度以及肌球蛋白变性速度。贮藏过程肌原纤维蛋白储能模量G’峰值逐渐下降,ClO2组G’峰值均比对照组高,酸水组的G’峰值在18d之前与对照组相近,但在贮藏后期（24d后）,对照组G’降至15 Pa以下,而酸水组则维持在50 Pa以上。4)ClO2及酸水处理后,样品初始pH值略下降,贮藏过程中pH值先下降而后上升,两个处理组均低于对照组,且ClO2组稍低于酸水组。TVBN结果显示对照、ClO2及酸水组在20、27、24d内处于一级鲜度,在25、32、29天内处于合格品范围。三组K值分别于13、20、21d达到40%。最后,考察了几种金属离子以及NaCl浓度对金鲳肌原纤维蛋白稳定性的影响。结果表明:1)Mg2+和高浓度K+（≥0.6mM）对肌原纤维蛋白ATPase有一定的激活作用;2)Ca2+、Zn2+和低浓度K+（≤0.6mM）则有一定抑制作用;3)NaCl浓度的增加对ATPase活力有抑制作用。上述结果表明,微冻贮藏过程可明显保持金鲳鱼块的鲜度,延长其货架期,微冻贮藏过程品质改变与内源性SP和Cat密切相关。经过30ppm ClO2及pH2的酸水减菌前处理,鲳鱼货架期可分别延长7和4d。不同浓度的各种金属离子对肌原纤维蛋白ATPase活力存在激活或抑制作用,为今后金鲳鱼肉原料的品质控制提供了新的思路,将利于鲳鱼鲜度及品质控制技术的深入研究。