天然淀粉的一些理化特性,例如粘弹性、回生性、消化性,使之不适合在一些特定食品上的使用。本论文通过生物与物理的方法对天然淀粉进行改性、以满足不同工业领域的应用要求。试验研究结果如下:发酵法改性天然淀粉。考察含有活性乳酸菌的酸奶对淀粉黏弾特性的影响。以玉米淀粉为原料,分别加入1%（V/V）的酸奶,并在37℃保温1 h;用流变仪研究发酵后玉米淀粉的流变学性质。剪切流变曲线服从Herschel-Bulkley模型（R2>0.90）。屈服应力τ0、粘度系数k增加,流动指数n减小（n<1）,显示发酵后的玉米淀粉仍然是非牛顿、屈服假塑性流体。震荡流变曲线显示添加酸奶的样品组的贮能模量G’与损耗模量G’’均大于空白组、且均随着剪切频率的增大而增大。经乳酸菌发酵的玉米淀粉,具有更高的黏弹特性。物理法改性天然淀粉。研究了不同浓度的桃胶（0%、4%、8%、12%、16%）对小麦淀粉的动态流变、热性质和体外消化率的影响。与单独的小麦淀粉相比,小麦淀粉和桃胶的混合物表现出更高的假塑性。随着桃胶浓度的增加,混合物的稠度系数（K）逐渐增大,流动指数（n）逐渐减小,说明桃胶增加了混合物的稠度和假塑性。当桃胶存在时,小麦淀粉的流变参数,如储能模量（G’）和损耗模量（G’’）增加。桃胶使混合物的糊化焓值从9.56 J/g降低到7.85 J/g,（p<0.05）。但随着桃胶浓度的增加,快消化淀粉含量从87.2%降低至50.5%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加（p<0.05）。红外研究结果表明,桃胶和小麦淀粉之间没有形成新的共价键,但桃胶可以帮助混合物形成更有序的结构。桃胶具有改善小麦淀粉粘弹性和降低消化率的特性,在开发软质控糖小麦食品中具有潜在的应用价值。淀粉酶改性天然淀粉。使用了一株具有脱支和水解环糊精双重活性的淀粉酶。通过定点突变,获得了突变酶。对土豆淀粉进行酶法改性,研究了后者的粘弹特性。结果显示:以普鲁兰多糖作为底物,突变后淀粉酶的比活力均小于5.447 U/mg。以γ-环糊精为底物,突变后的淀粉酶的比活力均小于0.72 U/mg,甚至突变后的酶对γ-环糊精没有水解能力。淀粉酶降低了土豆淀粉的流凝性、贮能模量G’与损耗模量G’’。