本文主要研究了速食营养米饭的关键工艺和淀粉物化特性,同时对比研究了不同干燥方法对速食米饭的影响,探索了速食米饭的老化机理,最终对速食米饭的食味和品质进行了系统客观的评价。实验通过原料米成分及理化特性分析可知,东北大米蛋白质含量高,胶稠度较软,反映大米中直链淀粉含量小,米饭硬度小。碱消度适中,反映出米饭食味好,糊化温度适中,粘度适中,是较好的速食米饭原料。实验结果表明速食米饭的复水和品质受干燥方式的影响。实验选择了三种主要的速食米饭的干燥工艺,进行了对比实验。真空冷冻干燥的干燥效果最好,复水后产品的颜色、食味等综合品质都优于其他干燥工艺。实验采用食品品质综合评价和物性分析及数学模型的方法,最终确定预浸最佳工艺为：预浸温度41℃,预浸时间90min,加酶量0.11%,所得大米的含水量最大为24.27%。第二次最佳工艺为：预蒸时间15min,第二次浸泡温度69℃,第二次浸泡时间31min,第二次蒸煮时间21min,大米的含水量最大为62.7%。为了增加速食米饭的营养特性,采用强化营养包的方式强化营养。设计目标人群为14-18岁青少年。根据《2007年中国居民膳食指南》和《2000年中国居民膳食营养素参考摄入量》设计出强化元素和强化量。同时,将速食米饭复水后添加强化包进行,营养素检测评价。一份165g速食营养米饭加上一杯250ml牛奶就能满足,14-18岁青少年一日早餐的营养素需求。通过对大米和速食米饭进行结晶老化特性的研究表明,在加工过程中速食米饭淀粉的作用机理与老化情况为：(1)有序排列的淀粉被加热糊化；(2)在糊化过程中直链淀粉分散到溶液中,形成胶体,其微观上以直链淀粉为主的微晶区和以支链淀粉为主的亚微晶区；(3)在干燥工艺中,伴随含水量的降低,晶体含量有一定的上升：(4)在速食米饭存放过程中,淀粉分子氢键缔合重排,分子的刚性上升,晶体含量明显增大,以直链淀粉和支链淀粉交联为主的非晶体为主。