长沙臭豆腐是将发酵后的豆腐胚油炸,再通过各类配料调味后制成的传统美食小吃,与其它地方臭豆腐相比,在风味形成原理、色泽和食用方法方面均存在很大差异,极具地方特色。近年来,长沙臭豆腐产业得到蓬勃发展,早已走出长沙,远销全国各地,长沙市区域内的臭豆腐品牌也随之越来越多,质量参差不齐。为更好规范臭豆腐生产经营活动,促进该产业的良性发展,对现有产业的基本情况和存在的问题进行专门研究,具有很高的实用意义。本研究采用实地考察、文献查询、问卷调查和实验室检测等方法,对长沙市内臭豆腐销售模式、消费者消费行为和臭豆腐产品安全质量进行了研究,在此基础上总结了臭豆腐产业中存在的问题并提出了相应的发展对策建议,能够为长沙臭豆腐质量监管、相关企业发展规划设计、产品质量提升提供有益参考。主要研究结论如下:（1）臭豆腐销售模式研究本章通过K-means聚类算法,对长沙市现有的臭豆腐品牌进行了分类,分类结果如下:火宫殿、新华楼、玉楼东为老牌大店类,下岗牌臭豆腐、农大街边小摊、高岭街边小摊为街边小摊类,文和友、尹和文、黄稻吉、聚美合、黑色经典、白色经典、黑白电视、罗记臭豆腐、四娭毑臭豆腐为连锁品牌店。（2）臭豆腐消费者消费行为研究通过设计调查问卷,在消费者中开展调查,重点了解消费者基本信息,消费情况,对臭豆腐口感风味评价和对臭豆腐食品安全问题的看法四个方面的情况。结果表明:在消费者对臭豆腐喜爱程度研究中,喜欢与非常喜欢臭豆腐的消费者非常多,占比高达70.44%;同时从消费者的性别、年龄、职业、收入、家乡发现,这五个方面对臭豆腐喜爱程度的比例基本一致。所以消费者对臭豆腐的喜爱程度与消费者的性别、年龄、职业、收入、家乡关系不大。在消费者对臭豆腐的消费偏好与实际情况研究当中,消费者消费臭豆腐的频率非常高,每个月消费一次臭豆腐的消费者及每个礼拜消费一次臭豆腐的消费者合计占比为63.21%;消费者每次消费臭豆腐的金额基本上为10元-20元之间,占比为61.51%;当前臭豆腐的价位较为合适的消费者,占比为69.95%;消费者购买臭豆腐的理由基本上是因为喜欢吃臭豆腐和臭豆腐的味道好,综合占比为57.34%;消费者在同类型小吃的选择上,臭豆腐更受消费者青睐,占比为46.33%;消费者习惯在街边小摊购买臭豆腐,占比为52.28%;消费者选择臭豆腐门店的方式基本上为在路边随便看看,占比为54.37%,所以臭豆腐的消费者选择臭豆腐门店的第一要素就是方便快捷;消费者最喜欢的臭豆腐品牌是黑色经典,占比为23.61%。在消费者对臭豆腐口感风味评价研究中,认为臭豆腐口味适中的消费者占比48.81%,臭豆腐的咸淡程度基本迎合大众的需求;中辣最受消费者喜爱,占比44.74%;消费者认为卤水的配方是决定臭豆腐好吃的关键因素,占比38.69%;消费者最喜欢臭豆腐的口感是外焦里嫩,占比为48.81%。在消费者对臭豆腐品质安全知识的认知情况当中,消费者对臭豆腐的食品安全问题不放心,占比高达71.03%;消费者普遍认为臭豆腐的营养价值一般,占比为53.7%;消费者对臭豆腐的制作过程不太了解,占比为64.98%;消费者对炸臭豆腐的油、臭豆腐的生产环境和食品添加剂最为担心,分别占比为27.48%、24.01%、24.01%。消费者普遍对臭豆腐的食品安全问题不放心与臭豆腐的喜爱程度及购买频率之高、消费者喜欢在食品安全监管可能不到位的街边小摊进行消费形成对比,由此反映出消费者的食品安全意识不够高。（3）臭豆腐产品安全质量研究通过检测三种不同销售形式的臭豆腐样品中菌落总数、过氧化值、硫酸亚铁含量及重金属（铅、汞、砷）含量,对臭豆腐产品安全质量进行研究。结果表明:老牌大店及连锁品牌店的产品安全质量均较好,所检测的所有指标均合格。而抽取的街边小摊样品中,硫酸亚铁含量和重金属（铅,汞,砷）含量的指标均合格,但两家的菌落总数指标超标,油脂的过氧化值有一家超标。街边小摊产品的安全质量存在问题。（4）长沙市臭豆腐产业发展对策针对长沙市臭豆腐产业的存在的问题,从消费者,企业及社会三个方面对臭豆腐产业提出以下发展对策:消费者应当更注重食品的食品安全及营养价值;企业应当更注重企业的发展前景,生产销售食品的安全性及食品的开发创新性;社会应当加强对食品安全的监督与管理,提高消费者对食品的食品安全及营养价值的消费观念。