浙江温州沿海滩涂养殖面积达6.5万公顷,辽阔的养殖面积造就了水产加工企业的兴起,与此同时,也导致了大量鱼类废弃物的产生。这些鱼类废弃物的丢弃不仅造成了一定的经济损失,也造成了环境的污染。近年来,随着人们对蛋白质资源需求越来越大,充分利用这些下脚料可提高鱼类加工附加值,获得良好的经济和社会效益。小黄鱼作为一种典型的低值鱼类,研究小黄鱼下脚料水产调味品,探讨小黄鱼下脚料酶解产物的生理活性具有一定的现实意义。本研究以小黄鱼下脚料为原料,一方面通过生物酶解技术结合热反应技术制备水产调味料,以小黄鱼下脚料风味物质为主要评价指标,追踪调味料加工工艺流程中氨基酸含量、风味物质种类与含量的变化；另一方面,通过生物酶解及超滤技术,对小黄鱼下脚料酶解液的生理活性(抗氧化和抗凝血能力)进行了初步研究。本工作的主要研究内容与结果如下：1)采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,简称SDE)与固相微萃取法(Solid-Phase Microextraction,简称SPME)两种方法提取挥发性风味物质,并运用气质联用仪鉴定小黄鱼下脚料的挥发性风味物质,通过内标法对SDE提取的风味物质进行定量分析。实验分析共鉴定出57种挥发性风味物质,其中醇酮类物质含量较高,醛类与烷烯类物质含量次之；选取其中10种对小黄鱼下脚料风味具有主要贡献的化合物作为调味料加工的特征性风味成分。2)采用生物酶解技术,提取小黄鱼下脚料中的滋味成分与风味前体物质。经过单因素实验与响应曲面分析,确定了碱性蛋白酶(Alcalase)和风味复合蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,同步酶解的最优条件为料液比1：7,酶解温度55℃,酶解时间6.5 h,初始pH 8.0,碱性蛋白酶用量2.50%,风味蛋白酶用量3.00%。在此条件下,水解度达到40.11%。经分析发现,小黄鱼下脚料酶解液中氨基酸含量达40.03g/100g,其中必需氨基酸15.20g/100g,鲜味和甘味氨基酸44.44g/100g。与酶解前相比,氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加39.77%,其中必需氨基酸增加51.85%,呈味氨基酸增加49.75%,产品具有浓郁的小黄鱼鲜香味。结果表明,酶解产物是以鲜味为主,包括咸、苦、甜等多种味觉的复杂呈味体系。3)为进一步探讨热反应技术在制备水产调味料工艺流程中发挥的作用,通过运用DPS v7.05软件进行热反应均匀实验设计,以反应温度、时间、pH值、氨基酸、糖为因素,采用模糊矩阵法进行感官评分,得到热反应工艺最优条件为酶解液40 g,温度110℃,时间25min,初始pH 9.0,葡萄糖6.00 g,Glu3.00g,Gly0.80g,Met 0.70 g, Pro 0.70 g,Ala 3.00 g,Arg 0.20 g,Cys 1.78 g。在此基础上,进一步优化热反应液的口味,考察VC、蒜粉、柠檬酸对热反应液风味的改善作用。结果表明,Vc的最适添加量为0.10%,蒜粉的最适添加量为0.10%,柠檬酸的最适添加量为1.50%。同时,氨基酸分析表明,氨基酸总量为40.29g/100g,必需氨基酸含量为10.44g/100g。胱氨酸含量降低20.00%,呈鲜味氨基酸谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸分别升高16.43%、33.91%和33.10%。经热反应处理后,产品风味醇厚,具有浓郁的鱼肉香味。4)对加工流程中的风味成分变化进行追踪分析,比较小黄鱼下脚料原料、酶解产物和热反应产品中风味物质种类和含量的变化。结果表明,热反应产品的风味强度与滋味强度都有所提高,总体可接受性较强。风味方面,烷烯类、羧酸类和酯类对调味料产品的风味贡献不大,醛类、杂环类化合物这类阈值较低的风味物质则明显增强了调味料产品的风味强度,具有特征性鱼腥臭味物质明显减少。5)除了研究酶解液风味及加工适用性,同时也初步探讨了酶解液的生理活性。通过对不同酶解时间酶解液清除DPPH能力,清除超氧阴离子自由基能力,清除羟基自由基的能力和抗凝血.能力这几个指标的测定,得到初步结果,经Master Flex超滤系统分离后不同组分对DPPH·,O2-和OH-都具有不同程度的抑制能力,对凝血时间也有一定延长作用。在所测浓度范围内,各组分清除DPPH能力均达到半抑制浓度,各组分清除O2-·能力部分达到半抑制浓度,各组分样品对OH-基本无抑制作用,并有一定程度的抗凝血能力。虽然酶解液的抗氧化和抗凝血活性不高,但是作为废弃资源再利用,我们在调味料的风味基础上又赋予调味料产品以部分功能性,进一步提高了产品的营养价值。