论文部分内容阅读
本课题采用预烤冷冻面包面团，与新鲜面包进行对比，通过生产工艺改进和添加剂改良，使预烤冷冻面包的品质达到新鲜面包的品质效果。本课题首先确定了实验室条件下预烤冷冻面包面团生产的工艺参数。通过选用乳化剂、食用胶、酶制剂、三类面包中较常用的添加剂做单因素实验及正交实验，观察不同添加剂对面包各指标的影响情况，确定了最佳配方。通过实验确定了面包评价方法为比容、感官评价、质构分析（TPA）。预烤冷冻面包面团生产工艺中选取了加水量、醒发时间、预烤温度、预烤时间、冷却湿度、冷却中心温度等因素的3个水平，进行L718（3）正交实验，对面包的比容、硬度、弹性、咀嚼度等指标进行模糊综合评价。研究结果表明，影响面包品质因素的显著性顺序加水量＞冷却中心温度＞醒发时间＞预烤时间＞预烤温度＞冷却湿度最佳工艺参数为：加水量50%（以湿基计）、冷却中心温度35℃、醒发时间120min、预烤时间8min、预烤温度165℃、冷却湿度75%。实验选用了三大类添加剂对预烤冷冻面包进行品质改良，食用胶能明显以提高食品的粘稠度，束缚自由水，控制水分迁移，降低冰晶的生长速度，避免大颗粒冰晶的形成，稳定产品的质量。但在硬度改善方面，效果不明显；乳化剂类能明显使面筋网络结构增强，面团的持气力，弹性增强，面包的体积增大，但白皙细腻度不太显著；酶制剂能增强网状结构，延缓老化，提高面包芯的白皙度，改善面包品质的功能。通过正交实验确定了面包改良剂的复配最佳配方为：黄原胶0.06%，ssl-csl0.1%，datem0.6%，葡萄糖氧化酶6mg/kg，a-淀粉酶6mg/kg，木聚糖酶250mg/kg。实验着重研究了复配改良剂对预烤冷冻面包面团品质影响机理，DSC结果显示，复配改良剂添加后，虽然预烤冷冻面包面团与新鲜面包相比老化程度稍偏高，但随着冷藏时间的延长预烤冷冻面包面团的△H值变化幅度不大，一定程度上降低了预烤冷冻面包面团的回生程度；X-衍射结果显示，添加复配改良剂后，预烤冷冻面包面团在冷藏过程中均有非晶体结构形式存在，与新鲜面包相比强度有所上升，但随冷藏时间的延长时强度基本没发生变化。