糖和酸是决定果实风味与品质优劣的重要因素。研究糖和酸在果实中的积累规律及其相关基因表达,有助于进一步开展枣果糖酸代谢,为果实品质与风味的提高提供理论依据。本试验以‘圆形小酸枣’、‘罗江调元枣’、和“蜀脆枣”为材料,从生理及分子方面研究了枣和酸枣发育过程中糖酸的积累规律,主要研究结果如下:1.枣和酸枣果实发育过程中的可溶性糖含量均呈“升-降-升”的变化趋势。‘圆形小酸枣’和‘罗江调元枣’的可滴定酸含量呈现下降-上升-下降的趋势,露地栽培“蜀脆枣”果实可滴定酸含量花后20～55 d呈下降趋势,之后一直保持较低的水平,大棚栽培“蜀脆枣”果实可滴定酸含量在花后48 d和76 d各有2个积累小高峰。2.利用HPLC法测定不同发育阶段枣和酸枣果实中的糖酸组分与含量,发现‘圆形小酸枣’、‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”皆为蔗糖积累型;‘圆形小酸枣’以积累柠檬酸和苹果酸为主,‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”以积累苹果酸为主。3.实时荧光定量表明Zj SS1、Zj SS3、Zj SPS1和Zj SPS2在‘圆形小酸枣’、‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”蔗糖合成中起关键作用,Zjv INV1、Zjv INV2、Zjn INV1和Zjc INV3在‘圆形小酸枣’蔗糖降解、己糖合成中起关键作用。而Zj HK3、Zj HK6和UGP在‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”降解己糖中起关键作用,‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”中INV的低表达则阻碍了果实中己糖的积累。4.通过实时荧光定量分析,CS1和Aco4分别在‘圆形小酸枣’调控柠檬酸合成和降解中起关键作用,CS1和CS3、Aco2-1和Aco4分别在‘罗江调元枣’调控柠檬酸合成和降解中起关键作用,CS1和CS3、Aco2-1分别在“蜀脆枣”调控柠檬酸合成和降解中起关键作用。因此CS和Aco的表达是导致‘圆形小酸枣’、‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”柠檬酸含量出现显著差异的原因。综上,枣和酸枣果实发育过程中以积累蔗糖为主,‘圆形小酸枣’、‘罗江调元枣’和“蜀脆枣”风味的不同主要由苹果酸与柠檬酸含量不同造成。枣和酸枣中糖组份与含量由相关合成基因与降解基因共同决定,INV在其中起到重要作用。苹果酸的合成与降解则是MDH、PEPC、NADP-ME和FUM共同调控的结果。CS与Aco则是控制枣和酸枣果实有机酸组分与含量的重要基因。